【摘 要】
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鲜切产品因其新鲜、安全、营养和方便而受到消费者的欢迎,其颜色、质地、风味和营养价值对商品性很重要。然而,鲜切后易发生褐变、汁液流失、腐烂变质,严重影响了鲜切产业发展。本论文研究了1.46 k J·m-2UV-B照射复合1μL·L-11-甲基环丙烯（1-MCP）熏蒸处理对鲜切黄桃（金黄金）冷藏期间（4℃,8天）品质的影响及潜在的生化机制。主要研究结果如下:（1）1μL·L-11-MCP熏蒸有效的延迟
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鲜切产品因其新鲜、安全、营养和方便而受到消费者的欢迎,其颜色、质地、风味和营养价值对商品性很重要。然而,鲜切后易发生褐变、汁液流失、腐烂变质,严重影响了鲜切产业发展。本论文研究了1.46 k J·m-2UV-B照射复合1μL·L-11-甲基环丙烯（1-MCP）熏蒸处理对鲜切黄桃（金黄金）冷藏期间（4℃,8天）品质的影响及潜在的生化机制。主要研究结果如下:（1）1μL·L-11-MCP熏蒸有效的延迟了褐变的发生,而1.46 k J·m-2UV-B光照减轻了失重,抑制了微生物繁殖。其中,复合处理褐变程度最轻、失重最低、抵御微生物侵染能力最强。（2）UV-B显著促进酚类物质的积累,但对多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性无显著影响,而1-MCP抑制PPO和POD的活性但对总酚含量无显著影响。UV-B＆1-MCP处理通过促进酚类物质合成和抑制PPO和POD活性,减轻了鲜切黄桃的褐变。此外,UV-B＆1-MCP处理对多酚含量的影响与单独UV-B无显著差异,表明UV-B对酚类物质的上调作用不依赖乙烯信号。（3）1-MCP和UV-B＆1-MCP处理通过提高鲜切黄桃抗坏血酸含量,抑制丙二醛和过氧化氢的累积,显著增强了抗氧化能力,抑制果实膜脂过氧化,维持细胞膜系统稳定性,而UV-B则加重了过氧化氢积累,对丙二醛和抗坏血酸无显著影响。（4）UV-B＆1-MCP处理显著提高鲜切黄桃不饱和脂肪酸含量、降低饱和脂肪酸含量,从而提高了脂肪酸不饱和度和双键指数,使细胞膜稳定性更高;其中UV-B的效果起主导作用,其对贮藏后期油酸累积有显著促进作用。（5）UV-B＆1-MCP处理维持了鲜切黄桃稳定的能量代谢水平,提高了总ATPase和Ca2+-ATPase活性,其中1-MCP处理发挥主要作用;而UV-B主要通过抑制琥珀酸脱氢酶（SDH）的活性,抑制了呼吸代谢,减轻了失重。综上所述,1-MCP和UV-B单独处理皆影响酚类代谢、膜脂过氧化和代谢、呼吸能量代谢,UV-B＆1-MCP处理较好的保鲜效果可能与酚类物质的累积,酶促褐变相关酶活性的抑制、膜脂稳定性的提高、维持呼吸能量代谢稳定有关。本研究阐明了1-MCP复合UV-B处理抑制鲜切黄桃品质劣变的生化机制,为鲜切果蔬加工保鲜新措施的开发提供理论依据。
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