论文部分内容阅读
滁菊为四大名菊之一,含绿原酸等多种活性物质,获评国家地理标志产品。当前,多以干花销售为主,市场狭窄,限制了产业发展。为此,以滁菊超微粉为对象,考察超微粉碎对滁菊粉理化特性的影响;然后以滁菊粉为原料开发酸奶,优化滁菊超微粉酸奶配方;探究滁菊超微粉对乳酸菌生长的影响;最后研究滁菊超微粉酸奶贮藏特性。主要研究内容和结果如下:(1)以休止角、滑角、松密度、润湿性、溶解度、分散性、扫描电镜(SEM)图像及主要活性组分的溶解能力为指标,比较两种滁菊超微粉与滁菊普通粉的理化特性,结果表明:相对于滁菊普通粉,滁菊超微粉松密度大、流动性较好、润湿性好、溶解度与分散性有所提高;超微粉细胞破碎强度更大;超微粉碎技术对滁菊有效活性物质的种类及含量影响不显著,可促进芦丁和绿原酸的溶出。(2)将滁菊超微粉添加入脱脂牛奶中制作滁菊超微粉酸奶,探究滁菊超微粉的粒径大小、添加量以及白砂糖添加量对酸奶品质的影响并优化酸奶配方;在单因素结冷胶、果胶、黄原胶添加量的试验基础上,利用响应面分析法优化滁菊粉酸奶稳定剂的复配比例。结果表明:滁菊粉酸奶最佳配方为:1000目滁菊超微粉添加量为0.2%,白砂糖添加量为5%,结冷胶添加量为0.3‰,黄原胶0.28‰。通过气相色谱法-质谱法(GC-MS)测定滁菊超微粉酸奶风味物质,发现其不仅与原味酸奶共有风味成分5种,而且含有滁菊特有风味成分6种。(3)从滁菊粉末粒径大小、添加量及杀菌方式分析滁菊粉末对酸奶中乳酸菌的影响。结果表明:滁菊对酸奶中乳杆菌属和嗜热链球菌均无显著影响。因此,在滁菊超微粉酸奶的配方范围内,滁菊的添加对乳酸菌的发酵无显著性影响。(4)通过加速破坏性实验和温度波动性实验来研究滁菊超微粉酸奶在贮藏期各项指标的变化,并利用Arrhenius模型预测酸奶的货架期。结果表明:在加速破坏性实验中,滁菊超微粉酸奶在贮藏期内酸度随贮藏时间的推移逐渐增加,随温度的升高其值增加速率加快;pH值和感官评分随贮藏时间的延长而下降,随温度的升高其值增加速率加快。在温度波动性试验中,酸奶的酸度、pH和感官评分均受温度波动影响较大。滁菊超微粉酸奶动力学预测模型得出,滁菊超微粉酸奶的保质期为22天。