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人体新陈代谢的过程中会产生自由基，过剩的自由基会诱导氧化应激现象，导致炎症、癌症、心血管病、老年痴呆症(Alzheimer)和衰老等慢性退行性疾病的发生。大量的研究表明，谷物中的多酚物质能够有效降低体内自由基的数量，因而摄食谷物如小麦和大米防止慢性疾病的发生。目前对谷物抗氧化和抗增殖活性的研究大多都是利用有机溶剂进行提取，再评价其抗氧化和抗增殖活性。这种研究思路没有考虑到谷物多酚在人体消化过程中的变化和吸收情况，因而测定结果并不能真实反映谷物多酚在人体内的抗氧化和抗增殖情况。为此，本文通过模拟人体消化，研究分析小麦（麸皮、全麦和精面粉）和大米（米糠、糙米和精米）在人体消化过程中抗氧化和抗增殖活性的变化。主要研究内容及结果如下：1.模拟人体消化对小麦和大米多酚和黄酮释放量的影响研究采用包括模拟胃消化与模拟肠消化两个过程组成的模拟人体消化系统对小麦（分为麸皮、全麦和精面粉）和大米（分为米糠、糙米和精米）在消化过程中多酚和黄酮释放过程及规律进行了系统地研究。结果表明：在模拟胃液消化过程中，小麦（麸皮、全麦和精面粉）的多酚释放量在0.5h内迅速升高(p<0.05)，0.5h后上升不显著，其中麸皮的多酚释放量最高，达318.93±3.95mg没食子酸当量/100g干物质。米糠和糙米的多酚释放量在1h内快速升高(p<0.05)，1h后趋于稳定，而精米的多酚释放量则随消化时间呈逐渐上升的趋势。其中以米糠的多酚释放量最高，达到417.44±33.72mg没食子酸当量/100g干物质。进一步研究表明，胃酸（盐酸）对多酚的释放没有影响，胃蛋白酶对小麦和大米多酚释放量的升高起着至关重要的作用。而黄酮在模拟胃消化过程中的规律与多酚有所不同，小麦（麸皮、全麦和精面粉）和大米（米糠、糙米和精米）的黄酮释放量在0.5h内迅速升高(p<0.05)，0.5h后上升不显著。小麦中，以麸皮的黄酮释放量最高，达287.48±11.79mg儿茶素当量/100g干物质；大米中，以米糠的黄酮释放量最高，达1603.79±93.95mg儿茶素当量/100g干物质。胃酸对精面粉和精米的黄酮释放量没有影响，胃蛋白酶对二者的黄酮释放量的升高却有着重要作用；胃酸对全麦和糙米的黄酮释放量有一定的影响，同时胃蛋白酶对二者黄酮释放量的增加也有影响；胃酸对麸皮和米糠黄酮释放量的升高具有重要作用，而蛋白酶对二者黄酮的释放却没有影响。在模拟肠液消化过程中，麸皮和米糠的多酚释放量和黄酮释放量没有什么变化(p>0.05)，而全麦、精面粉、糙米和精米的多酚释放量和黄酮释放量在0.5h内快速升高(p<0.05)，0.5h后上升不显著。小麦中，以麸皮的多酚释放量和黄酮释放量最高，分别达到319.86±0.52mg没食子酸当量/100g干物质和276.17±10.03儿茶素当量/100g干物质；大米中，以米糠的多酚释放量和黄酮释放量最高，分别达到425.79±3.44mg没食子酸当量/100g干物质和1574.32±61.64mg儿茶素当量/100g干物质。胰酶和胆汁对全麦、糙米、精面粉和精米的多酚和黄酮释放量的增加发挥着重要的作用，但对麸皮和米糠的多酚和黄酮释放量没有影响。2.模拟人体消化对小麦和大米抗氧化活性的影响研究采用ORAC法（氧自由基吸收能力法）对小麦（麸皮、全麦和精面粉）和大米（米糠、糙米和精米）模拟消化提取液的抗氧化活性规律进行了系统地的研究。结果表明：在模拟胃液消化过程中，麸皮、全麦和精面粉、米糠和糙米提取液的ORAC值在0.5h内迅速升高(p<0.05)，0.5h后上升不显著，精米提取液的ORAC值呈逐渐上升的趋势(p<0.05)。小麦中，以麸皮的抗氧化活性最强，ORAC值达8064.43±258.18μmol Trolox当量/100g干物质；大米中，以米糠的抗氧化活性最强，ORAC值达5610.22±167.34μmolTrolox当量/100g干物质。胃酸对小麦和大米抗氧化活性的增强没有影响，胃蛋白酶对二者抗氧化活性的增强具有显著作用。在模拟肠液消化过程中，麸皮和米糠提取液的ORAC值没有变化(p>0.05)，全麦、精面粉、糙米和精米提取液的ORAC值在0.5h内迅速升高(p<0.05)，0.5h后升高不显著。小麦中以麸皮的抗氧化活性最强，ORAC值达8014.69±263.68μmol Trolox当量/100g干物质；大米中以米糠的抗氧化活性最强，ORAC值达5801.95±79.11μmol Trolox当量/100g干物质。胰酶和胆汁对全麦、糙米、精面粉和精米的抗氧化活性的增强具有重要的作用，但对麸皮和米糠的抗氧化活性没有影响。3.小麦和大米体外模拟消化液的抗增殖作用研究采用包括模拟胃消化与模拟肠消化两个过程组成的模拟人体消化系统对小麦（麸皮、全麦和精面粉）和大米（米糠、糙米和精米）在消化过程中对结肠癌细胞(CaCo-2)增殖的抑制效果进行了系统地研究。结果表明：小麦和大米的体外模拟消化液对CaCo-2的抗增殖作用不明显。