猪肉在我国餐桌上有着举足轻重的地位,其营养丰富,蛋白质含量高,具有调节人体新陈代谢、增强人体免疫力的功能。调理猪肉食品因具有便于食用、营养丰富等特点而备受公众欢迎。当前,我国调理猪肉食品分为速冻和冷鲜两种类型,冷冻调理猪肉食品能在保证营养的情况下延长保质期,深受消费者喜欢,但在解冻时汁液的保留量不高,会使调理猪肉的质量下降。冷藏调理猪肉食品的感官特征较好,营养保留较为全面,但保鲜期较短,容易发生变质影响销售。所以,为了得到品质优良的调理猪肉,本文采用不同加工工艺对调理猪肉食品进行处理,研究了调理猪肉在不同加工工艺过程中的理化特性等品质变化,以期能从各个加工阶段优化调理猪肉加工工艺,为调理猪肉的深加工提供理论依据,优化调理猪肉食品企业化生产条件。文章主要结论如下:1.通过对调理猪肉腌制工艺的优化,发现腌制时间、滚揉时间、食盐添加量和冰水添加量对调理猪肉的品质都有不同程度的影响。腌制时间对调理猪肉感官的影响最为显著。滚揉时间2 h,腌制时间15 h,水添加量2 0%,食盐添加量2.0%时感官评价分值最高,腌制液吸收率较高,该条件比较适合调理猪肉食品的腌制工艺。2.通过在腌制液中添加无磷保水剂,发现无磷保水剂对调理猪肉具有很好的保水性;对复合无磷保水剂的筛选研究发现以解冻损失率为响应指标,得到适用于调理猪肉食品的复合无磷保水剂最佳配方为:1.6%海藻酸钠、3.4%碳酸氢钠、0.3%柠檬酸钠,在此条件下得到调理猪肉的解冻损失率为1.08%。3.通过对比不同包装方式对调理猪肉的菌落总数、肉毒梭状芽孢杆菌、TVB-N、pH值的影响,发现真空包装的效果最佳。而气调包装中又以40%O2、40%CO2、20%N2的气调配比为最佳气调包装方式。4.通过采用不同熟制方式对调理猪肉进行熟制,发现熟制方式对调理猪肉的色差、水分含量、质构特性的影响各不相同,可以根据需要采取不同的熟制方法,满足各类人群的口感。