树莓是一种新兴的野生浆果资源,营养丰富,具有多种营养保健功能。在倡导健康饮食的今天,树莓中的天然红色素对食品良好的着色性引起人们的关注。本论文以野生树莓为原料,较为系统的研究了树莓天然红色素的提取方法、精制条件及常见金属和糖离子对其稳定性的影响,为树莓红色素的工厂化制造和应用提供数据支持和基本理论基础。采用单因素和正交实验讨论并确定了超声波辅助乙醇法提取树莓天然红色素的最佳提取条件:0.01%HCl-30%乙醇溶液作为提取剂,提取所用物料比1:8,工艺提取时间为2小时,工艺提取温度为40°C,工艺提取级数1级。与传统乙醇浸提法相比,提取率由91.4%提高到96.52%。通过静态实验对5种大孔树脂筛选,最终确定选取X-5大孔树脂对粗制树莓红色素进行精制。通过实验研究制定大孔树脂的精制工艺:吸附及洗脱温度:常温;吸附原液的吸光值:0.55*50;吸附流速lml/min;洗脱剂:95%乙醇;洗脱流速2ml/min。在此条件下精制后的色素的色价提高了8倍。研究粗制和精制树莓红色素对于光、热、PH值、氧化剂和还原剂、金属离子,以及几种常见的食品添加剂的稳定性,结果表明:该色素在50℃以下稳定性良好,且精制后的红色素,各方面的稳定性都有很大提高。在强光、高温的条件下稳定性很差,但对低温、低浓度的氧化剂和还原剂较稳定。色素对金属离子Ca2+、Mg2+表现出较好的稳定性,且具有增色效果。以4种常见的糖作食品添加剂考察红色素的稳定性,均表现良好,低浓度的葡萄糖加入后有增色效果。