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本论文以内蒙古地区草原羔羊的肩胛软骨为原料,利用柠檬酸与胃蛋白酶结合提取羊肩胛软骨Ⅱ型胶原的方法,同时对其进行提取率的探讨和初步鉴定,以及对溶解度、黏度、凝胶性、乳化性和乳化稳定性等理化特性进行了研究。对酶加量、柠檬酸浓度、提取时间三个因素于羊肩胛软骨Ⅱ型胶原提取率的影响进行了研究。结果表明,提取率随着酶加量、柠檬酸浓度、提取时间的增加而增大。用SDS-PAGE凝胶电泳和紫外可见光光谱对自提胶原进行初步鉴定。用5%的浓缩胶和8%的分离胶、电压100v下凝胶2h；将自提胶原在紫外可见光分光光度计进行紫外光谱分析,波段在190nm-390nm,浓度为0.1mo1/L。经初步分析,符合Ⅱ型胶原蛋白的特征。研究了不同pH值和温度下,对溶解度的变化进行了分析,结果表明,随着pH值的增大,溶解度会随之减小；随着温度的增加,25℃时溶解度达到最大89.2%,之后溶解度逐渐减小。通过对胶原浓度、pH值和环境温度对黏度的影响的研究发现,黏度随着胶原浓度的增加而增大；pH值为7时,黏度最低;环境温度的增加会使得羊肩胛软骨Ⅱ型胶原的黏度下降,同时测的羊肩胛软骨Ⅱ型胶原的变性温度为39℃。通过研究胶原浓度、pH值、温度、CaCl2对羊肩胛软骨Ⅱ型胶原凝胶性的影响,羊肩胛软骨Ⅱ型胶原凝胶强度随胶原浓度的增大而增大,且趋势越来越显著；pH接近等电点7时,凝胶强度达到最大值；凝胶形成时,前6小时增加趋势明显,15小时后增加趋势逐渐趋于平衡；,NaCl和MgSO4可使得凝胶强度降低。通过研究不用胶原浓度、pH值、不同NaCl浓度对羊肩胛软骨Ⅱ型胶原乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明,的乳化性随胶原浓度的增大而增大,开始增长比较迅速,随着胶原浓度的增大而逐渐平缓,最后趋于稳定；溶液呈酸性时,自提胶原具有良好的乳化性,当pH=7时,乳化性达到最低值；NaCl可使溶液乳化性提高,当NaCl浓度过高时,乳化性降低。乳化稳定性受影响因素的变化较为复杂。