富马酸（又名延胡索酸,反丁烯二酸）是浓缩苹果汁的品质安全性检测指标之一。其含量的高低可以间接反映一个生产厂家的生产工艺和管理状况。高质量的苹果汁中富马酸含量通常不超过3mg/L。微生物污染是浓缩苹果汁中富马酸超标的主要原因,目前普遍认为根霉是苹果汁中富马酸产生的最主要原因。本研究以现有苹果浓缩汁工业化生产线为背景,通过了浓缩苹果汁中富马酸主要产生菌的分离鉴定,并对其代谢产生富马酸的动力学进行了系统试验研究,旨在揭示目前苹果浓缩汁中富马酸的形成机理,并以此为基础建立苹果汁中富马酸全程控制技术体系。其主要结论如下:1.首次成功的从不同批次苹果上分离出三株产富马酸菌株。经过菌落形态、显微形态及18S rDNA测序鉴定,得出三株菌种为同一种,均为葡枝根霉-Rhizopus stolonifer ATCC 14037。2.研究发现葡枝根霉最容易利用葡萄糖、果糖,并能产生大量的富马酸,而利用蔗糖、乳糖、可溶性淀粉的能力较弱,在无碳源的培养基上葡枝根霉不能生长;在氮源的利用上,葡枝根霉利用硫酸铵、蛋白胨的能力要优于脲、硝酸钠,在培养基中无氮的情况下,葡枝根霉仍可以少量生长,并代谢生成少量的富马酸。3.对影响葡枝根霉生长、累积富马酸的11个主要影响因子进行筛选,得出KH₂PO₄、MgSO₄·7H₂O、pH影响最为显著,显著水平达90%以上。利用统计学方法对影响葡枝根霉的三个显著影响因子KH₂PO₄、MgSO₄·7H₂O、pH的最佳水平和交互作用进行了研究,建立了该菌生长和累积富马酸的二次多项数学模型,通过对此模型方程的3-D及等高线图进行研究发现,在0.09%～0.11%KH₂PO₄,0.05%MgSO₄·7H₂O,pH4.39～4.85的培养条件下,每L发酵液中富马酸的含量在7.55mg（本试验中心点预测值）以上;而获得本次试验最佳的组合0.10%KH₂PO₄, 0.05% MgSO₄·7H₂O,pH为4.63,此时富马酸的最高含量为7.65732mg/L;0.13%KH₂PO₄,0.05%MgSO₄·7H₂O,pH为4.36,此时菌丝干重的最高量为2.97325g/L。在0.11% KH₂PO₄,0.05%MgSO₄·7H₂O,pH为4.45条件下,可同时获得2.91237g/L的菌丝干重和7.52432mg/L的富马酸。并绘制了