【摘 要】
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该文研究了采用Maillard反应制备牛肉香精的工艺条件.以水解度为指标,通过单酶水解实验和双酶水解实验,选择确定以Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶对牛肉进行双酶水解.对F
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该文研究了采用Maillard反应制备牛肉香精的工艺条件.以水解度为指标,通过单酶水解实验和双酶水解实验,选择确定以Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶对牛肉进行双酶水解.对Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶双酶水解条件进行了研究,确定了最佳的酶水解条件:反应温度50℃、反应pH7.0,牛肉浓度30﹪,Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶添加量各为0.3﹪,水解时间6小时.研究了不同Maillard反应条件对产品风味质量的影响,确定了进行Maillard反应的原料,牛肉水解物、葡萄糖和硫胺素(l:l:0.1,W:W:W),加入等量的水;通过单因素实验和正交实验确定了Maillard反应的条件:反应温度120℃、反应时间1小时,自然pH.选择以阿拉伯胶和麦芽糊精作为香精载体,研究确定了产品的喷雾干燥工艺,确定了最佳的干燥条件,阿拉伯胶和麦芽糊精重量比1:8,进料浓度30﹪,进风温度和出风温度分别为190和85℃.安全性评价表明产品的半数致死剂量LD<,50>大于10g/kg体重,属于基本无毒.
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