【摘 要】
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沙棘酒在贮藏过程中经常发生非酶褐变反应,严重影响了产品的感官品质,营养价值和商品价值。在不同温度（4,25,37℃）贮藏条件下,分别测定沙棘酒的色差△E、褐变指数A420和还原糖、还原型维生素C、游离氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、可滴定酸、p H、溶解氧、香气成分等因素,找出其变化规律;通过对不同贮藏温度条件下的色差△E、褐变指数A420、还原型维生素C、5-HMF等非酶褐变反应的动
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沙棘酒在贮藏过程中经常发生非酶褐变反应,严重影响了产品的感官品质,营养价值和商品价值。在不同温度（4,25,37℃）贮藏条件下,分别测定沙棘酒的色差△E、褐变指数A420和还原糖、还原型维生素C、游离氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、可滴定酸、p H、溶解氧、香气成分等因素,找出其变化规律;通过对不同贮藏温度条件下的色差△E、褐变指数A420、还原型维生素C、5-HMF等非酶褐变反应的动力学模型的建立,阐明沙棘酒主要致褐因素的变化规律;通过对主要致褐因素的通径分析,寻找引起非酶褐变的主次因素以及各因素间的关系;通过对不同树脂以及不同抑制剂的研究,找到较好抑制沙棘酒非酶褐变的控制措施。1.沙棘酒在贮存过程中非酶褐变影响的研究。对沙棘酒中总酚含量测定方法以及5-HMF含量测定方法进行优化,找到最适合沙棘酒中总酚以及5-HMF的测定方法;将沙棘酒分别在4℃、25℃、37℃下贮存10周,每周分别对其色差△E、褐变度A420、还原糖、还原型维生素C、游离氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、可滴定酸、溶解氧等进行测定,发现三种温度下贮存的沙棘褐变度A420、色差△E、5-HMF均随着温度和时间的增加而上升,还原型维生素C、总酚、随温度和时间的增加而下降;对三种温度下贮藏10周的沙棘酒香气成分分析,其主要成分均为酯类,37℃贮藏条件下香气成分种类最少。2.动力学模型拟合。在4℃,25℃以及37℃贮藏条件下褐变指数A420均符合零级动力学模型,褐变活化能Ea=3.52k J/mol,其动力学方程为lnk（28）-.0423RT（10）.36364;沙棘酒中的总酚、还原型维生素C含量均随温度以及时间的增加而降低,总酚符合一级动力学方程模型,褐变活化能为Ea=2.14 k J/mol,动力学方程为lnk（28）-.03369RT-.09766;还原型维生素C符合零级动力学方程模型,褐变反应活化能Ea=2.21k J/mol,动力学方程为lnk（28）-.02659RT-.39968;5-HMF符合零级动力学模型,其反应活化能为Ea=5.46k J/mol,动力学方程为lnk（28）-.06569RT（10）.32778。3.不同贮藏温度下沙棘酒各因素之间的通径分析。沙棘酒在在4℃的贮存条件下,还原糖、总酚、还原型维生素C、溶解氧、5-HMF与A420以及△E显著相关,通过对总酚,5-HMF,还原型维生素C的通径分析,得出5-HMF是影响沙棘酒A420的第一决定因素,5-HMF与还原型维生素C的交互作用是影响沙棘酒A420的第二决定因素,对△E的影响与A420相同;在25℃的贮藏条件下,总酚、还原型维生素C、5-HMF与A420显著相关;通径分析结果显示,还原型维生素C与5-HMF的交互作用是沙棘酒在25℃贮藏条件下非酶褐变第一决定因素,5-HMF是第二决定因素,对△E的影响与A420相同;在37℃贮存条件下,溶解氧、还原糖、总酚,还原型维生素C与5-HMF与A420以及△E均显著相关,通过对总酚,5-HMF,还原糖,还原型维生素C的通径分析,显示还原型维生素C是影响沙棘酒非酶褐变的第一决定因素,还原型维生素C与5-HMF的交互作用是第二决定因素。4.大孔吸附树脂以及褐变抑制剂对沙棘酒防褐变效果。通过对四种树脂的考察,树脂X-5与树脂NKA-9的吸附效果较好,其静态吸附条件为:吸附温度25℃,吸附时间10min,料液比3:40;通过对维生素C,L-半胱氨酸,植酸,EDTA-2Na四种抑制剂对沙棘酒贮藏过中非酶褐变抑制作用的研究,得出沙棘酒中添加维生素C浓度为1.0g/L以及EDTA-Na添加量为0.4g/L时抑制效果好;沙棘酒分别经过树脂X-5,NKA-9吸附以及添加抑制剂维生素C,EDTA-Na的四种处理,贮藏一个月后,对其中5-HMF、总酚、可滴定酸等含量测定,得出添加抑制剂为维生素C的沙棘酒中,5-HMF含量仅为0.96mg/L,两种树脂吸附后A420值均比对照组低,通过控制这些因素可有效的抑制沙棘酒非酶褐变。
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