随着人口的增长和耕地的减少,食物资源特别是蛋白质资源已日趋紧张,因此,大力开发蛋白资源显得尤为重要。而屠宰加工副产物的综合开发利用是解决蛋白质资源匮乏的有效途径之一,尤其猪血,它是一种价格低廉,又可大量获取的高蛋白食品工业副产品,其中蛋白质含量18%左右,含有成人必需的8种氨基酸和婴儿必需的组氨酸在内的18种氨基酸,是极具开发利用的动物性蛋白资源。目前我国对猪血的综合利用还不充分,除少量用于食用以及简单加工为血粉作为饲料外,大部分被排放到环境中,造成污染。探索具有简单易行、操作方便、高效率、低费用、无污染的猪血蛋白酶解方法,仍然是猪血蛋白深加工综合利用的关键。本研究以猪血为原料,采用自制的高活性胰蛋白复合酶对其进行酶解,研究猪血蛋白的酶解特性和酶解产物的品质,以及酶解产物的安全性毒理学评价、抗氧化、调节血脂、缓解疲劳等功能作用,主要研究结果如下：1、首次提出采用RSM优化方法利用自制的新鲜胰蛋白复合酶对猪血蛋白进行酶解,在水解时间为240min时,确立了反应的最佳条件：pH为8.2±0.1、底物浓度为6.5%、水解温度39℃、酶底比3%；得到了水解度(Y)与pH(A)、底物浓度(B)、水解温度(C)和酶底比(D)的回归方程如下：Y=-411.76+86.97A+2.68B+2.63C+8.74D+0.36AB+0.05AC-0.14AD+0.01BC-5.23810E-003BD-0.02CD-5.50A2-0.4782-0.04C2-1.11D2验证试验表明,在该酶解条件下,水解度为21.26%,肽链的平均长度为4.7个氨基酸残基,蛋白质的回收率为91.12%。2、对猪血蛋白酶解物的营养成分分析发现,其蛋白质含量高,粗脂肪、总糖、灰分含量低；同时猪血蛋白酶解物与猪血原血在氨基酸的组成上基本一致,其中必需氨基酸的总量为40.27%,尤其赖氨酸的含量达到7.36%。3、根据对猪血蛋白酶解物分子量的分布发现,猪血蛋白酶解物是分子量集中在1000Da以下的多种小肽和氨基酸的混合物,其中分子量在912-372Da范围之内的组分占71.28%。4、通过测定不同环境条件下猪血蛋白酶解物的溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,可知环境条件对猪血蛋白酶解物的功能性质有很大影响,因此在把猪血蛋白酶解物作为功能性成分加入到食品或饲料中时要考虑到环境因素对其的影响,要选择合适的条件使其发挥最好的功能性质。5、通过以昆明种小鼠或Wistar大鼠为试验动物,经口摄入猪血蛋白酶解物进行食品安全性毒理学评价。结果表明,猪血蛋白酶解物安全无毒,可以在食品或饲料加工中作为保健食品原料和添加剂来进行开发利用。6、通过以猪血蛋白酶解物为原料,进行体外、体内抗氧化试验分别研究其抗氧化活性。结果表明,在体外抗氧化试验中,猪血蛋白酶解物对化学体系产生的02-、·OH、及DPPH-有较强清除能力,同时还具有还原能力；在体内抗氧化试验中,猪血蛋白酶解物对溴代苯所致的实验性肝脏过氧化性损伤起保护作用。7、通过以雄性Wistar大鼠为试验动物,对其饲喂高脂饲料的同时灌胃不同剂量的猪血蛋白酶解物,观察其对血脂代谢的影响。结果表明,猪血蛋白酶解物具有辅助调节血脂的功能,首次提出了其调节血脂的分子机理可能是通过提高肝组织LPLmRNA的表达,以增强肝组织中LPL的活性来其调节机体血脂水平。8、通过将猪血蛋白酶解物以不同剂量灌胃雄性昆明种小鼠,研究和探讨其缓解疲劳的作用。首次发现猪血蛋白酶解物具有缓解疲劳的作用。