福建风味鸭作为中国传统酱卤肉制品，以其独特的风味受到广大中国消费者的喜爱。高温灭菌结合真空包装技术拓展了产品市场，但高温灭菌导致色泽与风味品质下降，贮藏过程中发生劣变，影响消费者购买欲。本课题针对上述问题，研究了福建风味鸭在贮藏过程中色泽与风味的变化，并通过控制栅栏因子，探究了抑制和延缓劣变的方法，以期为高品质长货架期福建风味鸭的工业生产提供参考依据。本研究首先采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合GC-MS及GC-O技术分析鉴定了福建风味鸭中挥发性化合物组成与香气活性物质。GC-MS结果表明，福建风味鸭浓郁的鸭肉香味源于蛋白质与脂肪氧化形成的醛类；特有的姜香味源于加工中添加生姜产生的挥发性化合物萜类，其他挥发性成分如酯、醇、酮、酸、烃等有助于提高产品的整体风味。GC-O结果表明，高温灭菌导致挥发性醛类气味增强，萜类风味减弱，产品典型的鸭肉香味与姜香味损失并被高温蒸煮味（WOF，warmed-over flavor）掩盖。分析不同加工工艺的福建风味鸭色泽与风味发现，酱油主要为产品增加酱卤色，烘烤产生的美拉德反应产物影响产品风味。添加酱油并进行烘烤一定程度上抑制了氧化反应，但贮藏过程中抑制作用并不明显。高温及光照贮藏，色素及萜类物质降解，醛类显著升高，产品色泽和风味劣变明显并呈现相关性。随时间推移，50oC贮藏产品颜色偏红，常温贮藏色泽灰暗，光照时变化更为明显。高温加速蛋白与脂肪氧化，福建风味鸭典型的鸭肉香味与姜香味损失并被WOF异味掩盖，产品风味发生劣变。为改善高温灭菌造成的色泽与风味品质下降，本研究采用不同辐照剂量（8kGy、15kGy、30kGy）对产品灭菌。与未辐照样品相比，8kGy剂量使产品表皮出现令人不悦的红色，随着剂量增大，红色明显。不同剂量处理后产品各类挥发性成分含量变化较大，辐照产生新的挥发性烃类、醇类和酯类，与未辐照样品风味差异明显。8kGy产品和15kGy产品烃类含量明显上升，这可能与辐照引起产品外包装成分变化所致有关。30kGy产品烃类变化不大，醛类含量显著升高，与高温灭菌产品贮藏35天后风味组成相似。高剂量辐照更易造成蛋白质与脂肪氧化，产品明显热腐味，不被消费者接受。8kGy产品37oC光照贮藏，随时间推移，瘦肉趋于棕褐色，表皮褪色呈灰白色，挥发性醛类升高且萜类减少，色泽与风味变化同高温灭菌产品贮藏变化。贮藏8周后腐败变质，结果表明，采用辐照灭菌不能有效改善产品色泽与风味贮藏过程中的劣变。在上述研究基础上，本研究选取不同杀菌强度和时间梯度的巴氏杀菌方式，结合不同添加量的天然防腐剂，对栅栏因子法降低真空包装福建风味鸭加热强度的可行性进行了探究。结果表明，采用配比为Nisin0.3g/kg，壳聚糖与鱼精蛋白各3g/kg的天然防腐剂组合，使用90oC30min的结合110oC15min杀菌方式，可在保证产品货架期的前提下延缓色泽和风味的劣变。