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西式火腿是低温肉制品的一类,较高温肉制品营养丰富,肉质嫩滑,Q香弹牙。然而由于温度滥用等情况给巴氏杀菌后残留的微生物提供了良好的生长环境,使得西式火腿货架期缩短,造成食品浪费甚至产生安全问题。本研究以有效预测西式火腿货架期为目的,探究西式火腿在温度滥用情况下品质变化,并以糖化酶为研究对象,利用包埋-扩散法,开发了一款可长期监测食品品质的时间温度指示器（TTI）。研制的TTI与量纲分析法相结合预测西式火腿在变温情况下的货架期,为设计完整的西式火腿等食品包装系统奠定了基础,同时也为食品货架期预测提供了一种新的思路。主要研究内容及结论如下:1.通过4～25℃恒温贮藏实验模拟西式火腿在温度滥用情况下品质变化。定期采样,对样品进行感官评分,并测定其菌落总数,质地、挥发性盐基氮等理化指标,探究了不同贮藏温度下西式火腿的细菌多样性与挥发性风味化合物的相关性。结果发现,硬度等品质指标与菌落总数极显著相关（P<0.01）;4℃前、中期挥发性风味化合物正己醛与气单胞菌属、链球菌属显著正相关（r=0.868,P<0.05）,而作为4、10、15、20和25℃贮藏后期关键挥发性风味化合物的β-石竹烯与伯克式菌属显著负相关（r=-0.816,P<0.05）。2.比较预测西式火腿货架期的方法。结果发现,通过量纲分析法建立的在4～25℃恒温贮藏的西式火腿货架期预测模型,R2、R2adj>0.85,MARE最小,为12.03%,Af和Bf分别为1.1300和0.9923,与1的差值最小,说明经量纲分析法建立的货架期预测模型可以有效预测西式火腿4～25℃恒温贮藏下的货架期。3.制备固态酶型时间温度指示器。首先通过包埋法固定糖化酶制备微胶囊,并对其进行单因素和响应面试验,确定了制备具有多孔结构的固定化酶最佳配比,即0.89%壳聚糖,1.80%海藻酸钠,0.3 mol/L Ca Cl2,2.50%聚乙二醇固定0.2 g糖化酶。然后改善液态TTI的颜色,将4.44%麦芽糊精、0.40%碘液和含0.25 g游离酶的固定化酶分别固定在聚乙烯醇薄膜上,开发一款扩散型的固态酶型TTI。最后在加速试验基础上,经过动力学分析,制作的固态酶型TTI在4℃预测可反应134.76 d,该反应活化能为45.62 k J/mol,与西式火腿反应活化能差值小于40k J/mol,表明制备的TTI能指示西式火腿的时间温度历程。4.由制备的时间温度指示器监测西式火腿在4～25℃范围内三种变温情况的时间温度历程,获得变温情况的等效温度,并与量纲分析法结合预测西式火腿的货架期,三种变温下模型R2、R2adj>0.80,MARE分别为10.27%、16.04%、14.45%,Af和Bf接近1,说明该法在变温情况下在TTI的协助下可以有效预测西式火腿的货架期。