本文从山西老陈醋发酵过程醋醅分离出30株菌,并对其进行分子生物学鉴定,研究其耐酒精、耐高温、耐酸及产酸、产乙偶姻、产有机酸、产挥发性物质的特性,筛选得到一株酿造性能最好的巴氏醋杆菌CP 2416,将其应用于液态发酵山楂苦荞醋,以期为开发新的果粮醋产品的理论研究和实际应用提供参考依据。主要研究内容及结论如下:(1)从山西老陈醋醋醅分离纯化出30株菌,对其进行形态学、16SrDNA鉴定,均为革兰氏阴性菌,结果为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)28株,汉氏醋杆菌(Acetobacter hansenii)1株,恶臭醋酸杆菌(Acetobacter rancens)1株。对30株醋酸菌进行耐酒精、耐高温、耐酸及产酸、产乙偶姻、产有机酸、产挥发性香气特性研究,筛选得到菌株CP 2416,其可耐受10%酒精度,50℃高温,pH=3.5的环境条件,产酸量可达为17.2g/L,产有机酸总量为2.95 g/L,且产草酸量、乙酸量、琥珀酸量最多;产挥发性香气酸类物质为3.055 g/L。(2)确定山楂苦荞醋醋酸发酵的接菌组合。山楂苦荞酒醪以10%(v/v)的接种量分别接入巴氏醋杆菌CICC 20011和巴氏醋杆菌CP 2416,醋酸发酵7天,CP 2416酿造出的山楂苦荞醋总酸含量是3.724 g/100mL,比CICC 20011酿造的山楂苦荞醋总酸量提高8.6%,有机酸总量提高4.7%,挥发性香气的种类和含量更加丰富。接入植物乳杆菌JL 7,联合巴氏醋杆菌CP 2416进行山楂苦荞醋醋酸发酵,结果表明,接入乳酸菌有利于山楂苦荞醋醋体饱满,口感醇香,且乳酸菌接种量4%比接种量2%酿造出的原醋质量更佳。(3)监测液态发酵山楂苦荞醋的基础理化、风味物质的动态变化。结果表明,总酸、不挥发酸、氨基氮的变化趋势相似,均是随着发酵天数的增加而增加,总酸含量由0.417g/100mL上升至3.795g/100mL;而还原糖、可溶性固形物随着发酵天数的增加而减少,还原糖含量在酒精发酵前期急剧下降,后逐渐趋于0;酒精度在酒精发酵初期由0%迅速升至8%,醋酸发酵趋近于0%。在整个发酵过程中,有机酸的总量逐渐增加,酒精发酵阶段,酯类物质和醇类物质所占比例最大,而醋酸发酵阶段,酯类物质和酸类物质所占比例较大,且物质含量均是随着发酵天数的增加而增加。