具有潜在致癌性的丙烯酰胺在食品中的发现,引起了世界各国的极大关注。由于丙烯酰胺的产生条件之一是高温加工,人们又将焦点集中在油炸食品中丙烯酰胺所带来的影响。因此,揭示丙烯酰胺的形成机理,开发快速、准确的检测方法,阐明影响丙烯酰胺形成的因素和具体抑制机理具有十分重要的意义。本研究在建立乙醇超声波辅助萃取-高效液相色谱检测方法的基础上,具体研究了油脂羰基价对丙烯酰胺形成的影响和茶多酚氧化物醌类等对丙烯酰胺产生的抑制作用,主要结果如下:1、为了防止水提取丙烯酰胺时形成淀粉糊影响后续过滤、延长样品测定时间,本研究采用乙醇超声波辅助萃取-高效液相色谱联用技术,建立了最佳提取、分析检测丙烯酰胺的方法。最佳萃取条件为:乙醇浓度:70%,物料与溶剂比例为:1:10,超声波作用时间为:30 min。实验考察了该方法的精密度,准确度和灵敏度,并用该方法检测了油炸薯片中丙烯酰胺的含量。结果表明该方法的变异系数为3.49%,平均回收率为78.14%。2、油脂羰基价是评价油炸食品的一个质量指标。本研究利用过氧化氢诱导花生油产生羰基类化合物,构建油脂与L-天冬酰胺反应模拟实验体系,研究了油脂羰基价对丙烯酰胺形成的影响。结果表明,油脂的羰基价与丙烯酰胺的形成量具有显著相关性,相关系数R~2=0.963。结果显示可通过控制油炸食品羰基价达到控制丙烯酰胺形成的目的,同时为丙烯酰胺的快速检测提供一条可能的新途径。3、通过在天冬酰胺、葡萄糖和茶多酚的模拟体系中添加不同浓度过氧化氢反应,探讨茶多酚氧化成醌类化合物对丙烯酰胺的抑制效果和机理。研究结果表明在模拟体系中通过添加不同浓度双氧水氧化茶多酚(70 mg)反应时,丙烯酰胺的抑制率分别为16.28%,28.72%,20.68%。