枇杷(Eriobotrya japonica Lindl.),是原产于我国的一种亚热带水果。根据果实的颜色,一般将枇杷分为两类：红肉和白肉枇杷。一般情况下,与红肉枇杷相比,白肉枇杷的果肉色泽发白,肉质更加细腻多汁,香甜适口,贮藏期较短。而红肉枇杷的果肉肉质偏黄或红,口感较差,但贮藏期更长。在本次实验中我们选取了成熟期两个品种的枇杷的果实：‘黄金块’(红肉)枇杷和‘太城白蜜’(白肉)枇杷作为材料,研究了它们的果肉在成熟期的一些生理指标和蛋白质组表达差异特征。1.本文测定了类胡萝卜素、可溶性糖和可滴定酸的含量。结果表明,‘黄金块’枇杷可溶性糖含量大约是62m/g,‘太城白蜜‘枇杷大约是97mg/g。‘黄金块’枇杷可滴定酸度为0.14mmol/100g,‘太城白蜜’枇杷为0.04mmol/100g。‘黄金块’枇杷类胡萝卜素含量为14mg/g,‘太城白蜜’枇杷含量为2m/g。这表明红肉枇杷类胡萝卜素含量较高,果色鲜艳,但果肉糖酸比低,果肉偏酸,可食性较差。2.本文对多酚氧化酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸脱氢酶和肉桂醇脱氢酶的活性进行测定。结果显示,‘太城白蜜’枇杷多酚氧化酶的酶活性大概为‘黄金块’枇杷的两倍；两种枇杷的抗坏血酸过氧化物酶及超氧化物歧化酶的酶活性变化差异较小；‘太城白蜜’枇杷的肉桂醇脱氢酶的活性相对于‘黄金块’枇杷果实要高。因此,‘太城白蜜’枇杷果实较不耐贮存,而且在贮存过程会形成较多的木质素。3.本文利用蛋白质组技术对成熟期的两种枇杷果实的差异蛋白进行分析,采用双向电泳分离蛋白,在‘黄金块’枇杷果肉中检测到835个蛋白点,而在‘太城白蜜’枇杷果肉中到检测826个蛋白点。以‘黄金块’枇杷作为试验组,‘太城白蜜’枇杷作为对照组,经ImageMaster软件分析后,显示有46个差异明显的蛋白质点,经MALDI-TOF-TOF质谱分析,成功鉴定出40个非冗余蛋白,其中36个上调表达,4个下调表达。通过生物信息学分析,可将这些蛋白可分为：1.胁迫反应和防御相关蛋白(10)；2.能量和物质代谢相关蛋白(10)；3.次生代谢相关蛋白(3)；4.蛋白质代谢相关蛋白(4)；5.信号转导相关蛋白(7)；6.过敏原蛋白；7.未分类的蛋白(4)。对差异蛋白的功能进行分析结果表明：(1)在成熟期,两个品种枇杷果实中与类胡萝卜素合成相关的蛋白表达丰度未出现明显差异；(2)果实的贮藏性是多种蛋白相互作用的结果。信号转导蛋白如14-3-3蛋白的上调表达,使果实提高忍受环境胁迫的能力；抗性胁迫相关蛋白以及MDH的上调表达,可增加还原力和能量供给,提高细胞清除自由基和毒素的能力,防止蛋白变性、凝聚,维持细胞膜的流动性和完整性,提高抗逆性。从而使果实贮藏较长时间。4.本文对HSP70蛋白进行了Western blot分析,其结果与双向电泳的结果一致；对过敏原蛋白major allergen Mal d1基因进行克隆,利用得到的保守区序列和苹果的同源基因进行比对发现,两者的相似度达到98%。这一结果显示我们的结果是可信的,也加深了对水果这一过敏源的了解,并为在分子水平上进一步研究枇杷果实品质奠定了基础。