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我国核桃资源丰富,核桃粕作为核桃取油后的副产物多被作为肥料或饲料,优质蛋白质资源浪费严重,产品附加值低。乳酸菌对人和动物肠道有多方面的保健功能,是一类常见的益生菌。本文以核桃粕为主要原料,经风味蛋白酶酶解、乳酸菌发酵后制备核桃粕发酵饮料,提高核桃粕蛋白质利用率的同时,增加了乳酸类饮料的花色品种。论文的主要结论如下:1.以核桃粕为基料,饮用水为溶剂,用风味蛋白酶进行酶解,酶解时最佳料液比为1:12。通过正交试验,各因素对酶解液中多肽含量的影响顺序依次为:酶解时间>pH>加酶量>酶解温度;最佳酶解工艺参数为:酶解温度50℃、酶解时间5h、加酶量6.0%、pH6.0,此条件下获得的酶解液中多肽含量13.74 mg/mL。2.核桃粕酶解液苦味较浓,需作脱苦处理,以交联淀粉为脱苦剂,添加量为0.4%。通过正交试验,各因素对核桃粕发酵饮料感官评分的影响顺序依次为发酵温度>蔗糖添加量>接种量>发酵时间>牛奶添加量。最佳工艺参数为:发酵温度46℃,接种量1.0%,发酵时间7 h,牛奶添加量30%,蔗糖添加量8.0%。在该条件下生产的核桃粕发酵饮料的粘度为50.12 mpa.s-1,酸度为87.34°T,感官评分85.23,口感良好,酸甜度适宜。3.用竣甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)和阿拉伯胶(gum arabic,GA)作为核桃粕发酵饮料的稳定剂。三种稳定剂及其添加量对核桃粕发酵饮料感官、稳定性、粘度和粒径的影响各不相同,总体表现为添加稳定剂后综合评分、粘度均显著上升,体系呈最稳定状态时样品的平均粒径小于未添加稳定剂时的平均粒径。CMC-Na、HMP和GA三种稳定剂复配使用,稳定效果优于单一稳定剂,可显著提高核桃粕发酵饮料的稳定性,改善口感,以添加0.12%CMC-Na、0.09%HMP、0.7%GA时效果最佳。经对添加复配稳定剂前后的核桃粕发酵饮料样品的流变学特性研究,发现添加复配稳定剂后核桃粕发酵饮料由牛顿流体转变为非牛顿流体,粘度上升,蛋白质絮凝减少,产品稳定性提高。4.经对核桃粕发酵饮料保质期试验:在低温条件下(4℃)贮藏16d,乳酸菌活菌数最高为9.60 lg(CFU/mL),贮藏期间,样品总糖含量下降,多肽含量先上升后下降最后趋于稳定,抗氧化能力一直维持在较高水平。经SDS-PAGE凝胶电泳试验验证,样品在贮藏期间蛋白质分子量逐渐减小,营养价值随之提高,但样品感官评分随着贮藏时间的延长会下降。