玉米朊(zein)又称玉米醇溶蛋白，是玉米蛋白粉(corn gluten meal)的主要贮存蛋白。因其具有良好的耐水性，阻氧性和易成膜性，近年来被广泛用于食品、造纸、印刷、纺织、以及医药卫生等行业，特别是用于食品中果蔬的包装。目前国内外的研究主要集中在玉米朊的提取工艺上，而玉米朊的脱色一直以来就是阻碍玉米朊广泛应用的一个难题。提取得到的玉米朊由于残留黄色素，颜色较深，极大地限制了其应用。另外，以玉米朊为原料制成的可食性膜，不但安全性高而且非常环保，其在缓释和保鲜方面的应用也是当今研究的热点。因此，论文对玉米朊的提取、脱色，玉米朊可食性膜的缓释和保鲜工艺进行了研究，主要获得了以下研究成果。1．以玉米朊的提取率为指标，采用乙醇为溶剂提取玉米朊。影响玉米朊提取率各因素的主次顺序为：提取温度＞液固比＞提取时间。乙醇提取玉米朊的最佳工艺参数为：提取时间1.5h、液固比15∶1、温度50℃，最大提取率48.65％。2．以脱色后残留在玉米朊中的黄色素的吸光度为指标，用活性炭对玉米朊进行脱色。影响活性炭脱色效果各因素的主次顺序依次为：乙＞醇浓度＞固液比＞pH值＞脱色时间。玉米朊脱色的最佳工艺参数为：固液比1.5∶100，脱色时间2.5h，乙醇浓度90％，溶液pH值7.0。在此工艺条件下测得玉米朊最小吸光度为0.460。活性炭脱色技术脱色效果明显，可以将玉米朊中绝大部分黄色素脱除。3．以玉米朊作为活性成分乳酸菌素的缓释骨架材料，采用琼脂扩散法测量玉米朊与乳酸菌素形成的复合膜中释放的nisin活性得出：在15～50℃随着温度的升高，nisin释放到稀盐酸溶液中的活性会增高。在相同温度下，nisin释放到稀盐酸溶液中的活性随着时间的变化先增大然后降低。在温度为50℃、时间为36h时nisin释放到稀盐酸溶液中的活性取得最大值390IU／mL。玉米朊膜可以在15～50℃，2～120h将乳酸菌素的活性控制在200～400IU／mL，具有良好的缓释作用，可以有效的延长乳酸菌素的作用时间，可以用作缓释乳酸菌素包膜。4．以黄瓜的失重率和形变的大小为指标，采用单因素试验结合响应面，分析优化了涂膜溶液的组成对黄瓜保鲜效果的影响。单因素试验结果表明，玉米朊添加量、油酸添加量、pH值、甘油添加量显著影响黄瓜的失重率和形变大小；进一步通过响应面分析优化得到玉米朊添加量、油酸添加量、pH值、甘油添加量分别为1.5g、1.0g、8.5、3mL时，黄瓜具有最小的失重率(6.89％)和最小的形变(2.30mm)。经涂膜后的黄瓜的失重率和形变都明显下降，涂膜后的黄瓜的失重率可以降低48.45％，形变可以降低47.72％，玉米朊膜对黄瓜有明显的保鲜作用。