目前我国红枣深加工产品种类单一,且副产物枣渣、枣皮未被充分利用,而废弃枣渣、枣皮中含有丰富的色素和膳食纤维,是一种较理想的色素和膳食纤维资源。红枣色素是从枣皮中提取的一种水溶性天然色素,色泽自然,含量丰富,安全无毒,其主要成分为黄酮类化合物,具有较好的体外抗氧化活性,且对H2O2诱导的血管内皮细胞损伤有保护作用。红枣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含有多酚和黄酮类化合物,且具有一定的抗氧化活性。研究发现,多种抗氧化剂联合使用,其效果往往要大于使用同剂量的单一抗氧化剂的效果,且天然产物的作用效果并非单个化合物作用的结果,而是由多个化合物共同作用产生的,因而研究抗氧化剂之间的协同增效作用,具有重要的意义。因此本文通过研究红枣色素和红枣可溶性膳食纤维的协同抗氧化作用,体外降血糖作用,并采用腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病动物模型,评价红枣色素和红枣可溶性膳食纤维单用及复配时的降血糖作用,为深入研究红枣色素和膳食纤维的生理功效和综合开发利用提供一定参考,同时也为开发具有降血糖功效的保健品提供一定的理论基础。实验结果如下:(1)研究红枣色素和红枣可溶性膳食纤维对DPPH·、ABTS+·、·OH、O2-·和H2O2的清除作用,并利用中效原理分析其协同抗氧化作用。结果表明,红枣色素和红枣SDF单用及复配对DPPH·、ABTS+·、.OH、O2-·和H2O2均具有一定的清除能力,且随红枣色素和红枣SDF复配浓度的增加,清除DPPH·、ABTS+·、·OH、O2-·和H2O2效应逐渐增强,其中对ABTS+·的清除作用最强,对DPPH·的清除作用最弱。中效原理结果显示,ABTS+·和DPPH·分别在fa<0.8和fa<0.5时,CI<1,具有协同作用,但随着效应的增加,协同作用减弱。对·OH的清除作用,当fa>0.2时,CI<0.1,呈协同作用,随着效应的增加,协同作用增强之后开始减弱。O2-·和H2O2分别在fa>0.5和fa>0.4时具有协同作用,随着效应的增强,协同作用增强。红枣色素和红枣SDF具有协同抗氧化的作用。(2)研究红枣色素和红枣可溶性膳食纤维对葡萄糖延迟、葡萄糖扩散、淀粉消化能力、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力的影响,分析其协同体外降血糖作用。结果表明,红枣色素和红枣SDF单用及复配时均具有葡萄糖延迟能力和抑制葡萄糖扩散能力,其中红枣SDF的葡萄糖透析延迟能力和抑制葡萄糖扩散能力优于红枣色素和它们的复配物。而对淀粉消化的抑制能力最强的是复配物,其次是红枣SDF和红枣色素。红枣色素、红枣SDF和复配物对α-淀粉酶的抑制率随着浓度的增加,呈上升趋势,且复配物抑制能力明显强于红枣色素和红枣SDF,当fa>0.6时,CI<1,红枣色素和红枣SDF具有一定的协同抑制α-淀粉酶活力的作用,但随着效应的增强,协同作用减弱。红枣色素和红枣SDF可抑制α-葡萄糖苷酶活力,当fa≥0.8时,CI<1,红枣色素和红枣SDF具有一定的协同抑制α-葡萄糖苷酶活力的作用,但随着效应的增强,协同作用减弱。红枣色素和红枣SDF具有协同体外降血糖的作用。(3)以四氧嘧啶诱导建立小鼠高血糖模型,通过检测体重、进食量、饮水量、空腹血糖、糖耐量、胰岛素耐量、胰岛素、糖化血清蛋白、糖原、SOD和MDA含量及GSH-PX活力,来评价红枣色素和红枣可溶性膳食纤维的协同降血糖作用。实验结果显示,灌胃红枣色素和红枣可溶性膳食纤维可改善高血糖小鼠多饮、多食和体轻的现象;降低高血糖小鼠餐后血糖水平,提高小鼠的葡萄糖耐量、胰岛素耐量,其中红枣色素2500mg/Kg组、SDF2500mg/Kg组和复配组作用最显著(p<0.01);红枣色素和红枣可溶性膳食纤维可显著降低高血糖小鼠糖化血清蛋白含量、提高糖尿病小鼠肝糖原、肌糖原和血清胰岛素含量(P<0.01)。体内抗氧化研究表明,灌胃红枣色素和红枣SDF后,高血糖小鼠MDA含量明显降低,SOD和GSH-PX活力明显提高,其中红枣色素2500mg/Kg组、SDF2500mg/Kg组和复配组作用最显著(P<0.01)。