本论文主要研究不同提取方法的花生蛋白对鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性、质构特性、动态流变特性、热变特性及超微结构的影响。主要的研究结果如下:　　 1、醇洗法、碱溶酸沉法和盐溶法均能提高花生蛋白的蛋白质含量，其中碱溶酸沉法和盐溶法提取花生蛋白效果明显。观察电泳图谱，不同提取方法的花生蛋白分子量分布存在明显差异。　　 2、脱脂花生粉、醇洗花生蛋白、碱溶酸沉花生蛋白和盐溶花生蛋白分别在添加量为3.0％、2.5％、2.0％和3.0％时，达到鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的最佳效果;而四种花生蛋白分别在添加量为3.0％、3.0％、2.0％和3.0％时，达到鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的最佳效果。其中盐溶花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性影响最好，醇洗花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性影响最好。　　 3、经动态流变学测定，在频率扫描中发现四种花生蛋白均提高鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的储能模量和降低其热诱导凝胶的损耗角正切;在温度扫描中发现四种花生蛋白的添加可提高鸡肉混合凝胶的总储能模量，增强鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的弹性。经差示扫描量热法测定，盐溶花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶热变特性的影响最大，花生蛋白的添加可增大鸡肉盐溶蛋白凝胶的变性焓值，增强鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的稳定性。经扫描电镜观察，醇洗花生蛋白和盐溶花生蛋白添加可明显改善鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的三级网络结构，而碱溶酸沉花生蛋白的添加使鸡肉凝胶的结构较疏松。　　 4、鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的凝胶特性显著优于鸡腿肉凝胶特性。