红树莓果实所具有药用价值和保健价值,与其富含具有生物活性的多酚物质密切相关,红树莓籽作为红树莓加工的副产物,具有开发利用的前景及价值。本文研究了 5种东北地区红树莓籽的成分以及多酚的提取工艺条件及多酚组成,并探讨了树莓籽多酚提取物体外抗氧化、降脂、抗菌活性,得到的主要结论如下:1.以东北地区的哈瑞太兹、菲尔杜德、秋福、宝石红、欧洲红五种红树莓果籽为原料,用国标法对不同品种红树莓果籽的外观、千粒重等理化指标进行测定,并测定比较这五种红树莓果籽中的营养成分含量。试验结果表明:不同品种的红树莓果籽的理化指标、营养成分含量具有一定差异。红树莓果籽属小籽粒种子,千粒重1.06～1.60 g,含水分 3.23%～8.78%、粗脂肪 12.69%～16.65%、粗蛋白 4.64%～8.54%、总糖 2.00%～4.26%、还原糖0.97%～2.40%。不同品种红树莓果籽中维生素E含量为33.80～52.59 μg/g,维生素A、D、K未检出。红树莓果籽中含有丰富的钙、钴、铁、钾、磷等矿物质元素,其中秋福果籽中矿物质元素含量最高为3520.51 μg/g。2.采用超声波辅助提取红树莓籽油,对不同品种的红树莓籽油进行了理化指标测定,并经气相色谱质谱联用法分析红树莓籽油的脂肪酸组成,同时进行了欧洲红红树莓籽油的稳定性研究。试验结果表明,五种红树莓籽油酸值2.13～8.54 mg/g、皂化值125～168mg/g、过氧化值0.27～2.72mmol/kg、碘值123～148g/100g,属干性油;五种红树莓籽油脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主,其中主要为亚油酸(45.38%～51.06%)、α-亚麻酸(26.42%～32.31%)和油酸(10.09%～14.00%);欧洲红红树莓籽油稳定性受光照、氧气、温度和抗氧化剂影响,其中温度和氧气是主要影响因素,高温加氧气会极大地促进红树莓籽油的氧化;63土 1 ℃下21天后红树莓籽油氧化程度是常温组的7.21倍;常温下21天后有氧组红树莓籽油氧化程度是无氧组的6.20倍;光照条件下21天后的氧化程度是避光组的2.12倍。抗氧化剂能一定程度地延缓其氧化进程,三种人工合成抗氧化剂效果之间差异不显著,α-生育酚效果不如人工合成抗氧化剂。3.以脱脂“秋福”红树莓籽为原料进行活性物质的提取,通过单因素试验确定影响提取活性物质的量的因素,通过响应面试验优化提取红树莓籽中多酚物质的条件。分别研究乙醇浓度、提取时间、提取温度、料液比对提取红树莓籽中多酚物质的影响。单因素试验结果表明,秋福红树莓籽多酚的最佳提取工艺参数为:乙醇体积分数60%、提取时间4 h、提取温度50 ℃、料液比1:45(g:mL)。响应面试验优化得到的最佳提取条件为乙醇体积分数57%、提取时间3.5 h、提取温度51 ℃、液料比50 mL/g。在此最佳提取条件下,测得红树莓籽中多酚提取含量为38.32 mg/g。4.以5种红树莓籽提取物为原料,采用HPLC-MS法测定其多酚组成,结果表明,红树莓籽中检测出6种酚类物质,分别为阿魏酸、芦丁、咖啡酸、没食子酸、香草酸、对香豆酸。其中香草酸和没食子酸是红树莓籽中主要存在的酚类物质,5种红树莓籽中秋福含上述多酚类物质总量最高为116.478 μg/g,欧洲红中含量最低为82.994μg/g,红树莓籽中其他多酚类物质尚需进一步检测分析。5.为探讨红树莓籽提取物的体外抗氧化、降脂、抑菌活性,以东北地区5种红树莓籽为试验原料,对其活性物质进行提取,并采用· OH、DPPH·、ABTS+·清除法、FRAP法研究了提取物的体外抗氧化活性,采用离体试验模拟人体胃(pH2.0)和肠道(pH7.0)消化环境,分别探讨了红树莓籽提取物对胆固醇及胆酸盐的吸附能力,评价其体外降血脂能力;通过测定最低抑菌浓度来反映红树莓籽提取物的抑菌能力。结果表明,宝石红籽提取物中黄酮和原花青素含量最高,分别为25.08 mg/g和26.96 mg/g,菲尔杜德籽提取物中多酚含量最高,为45.88 mg/g;在5个红树莓品种中,宝石红和欧洲红籽提取物具有较强的抗氧化活性;且抗氧化活性与多酚和黄酮含量相关。红树莓籽提取物在pH7.0条件下对胆固醇吸附能力显著优于pH2.0条件下。红树莓籽提取物浓度为10 mg/mL时,pH7.0下宝石红籽提取物对胆固醇的吸附率最高,可达到92%;红树莓籽提取物浓度为8 mg/mL时,5种红树莓籽提取物对牛磺胆酸钠的吸附率均达到92%以上;综合比较宝石红籽降脂效果最佳。5种红树莓籽提取物对受试细菌有不同程度的抑制作用,其中对大肠杆菌有明显抑制作用,抑菌效果显著,对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌抑制作用抑菌效果较弱;对霉菌和酵母菌几乎没有抑菌效果。