双孢菇是一种具有极高食药用价值的大型真菌,然而,采后双孢菇代谢旺盛,不宜贮藏,造成巨大的经济损失。食用菌物理保鲜技术成本高,化学保鲜技术危害大,相对而言,生物涂膜保鲜来源广泛、健康安全。本文以双孢菇为研究对象,通过贮藏条件确定、单一保鲜剂筛选、保鲜剂复合优化和复合生物保鲜剂效果研究,开发出一种针对于双孢菇贮藏保鲜的复合生物保鲜剂。主要研究内容及结果如下:（1）双孢菇贮藏条件的筛选。以双孢菇表面白度值、PPO活性和感官评价为评判指标对贮藏条件进行筛选。结果表明,在4℃和PET无孔保鲜盒包装条件下,在贮藏期第4天双孢菇表面白度值为80.80,细胞内PPO活性为8226.15 U/g FW,其开伞度、质地、发黏度和气味等感官评价方面均表现较好。因此,确定此条件为最佳贮藏条件。（2）单一保鲜剂的筛选。本研究对分属于3大类的12种常见单一保鲜剂进行筛选,跟踪对比了处理后的双孢菇白度值、PPO活性和感官评价,最终选定抗氧化型保鲜剂为Vc、抑菌型保鲜剂为Nisin、成膜屏蔽型保鲜剂为卡拉胶。（3）复合生物保鲜剂的筛选。将Vc、Nisin和卡拉胶分别进行单因素实验,以白度值、PPO活性和感官评价作为评判指标进行响应浓度值的选择。选择Vc浓度为0.50、0.80、1.10 g/L,Nisin浓度为0.25、0.40、0.55 g/L,以及卡拉胶浓度为3.00、5.00、7.00g/L进行响应面实验。通过响应面实验和验证实验,得出复合生物保鲜剂最佳配方为Vc0.80 g/L、Nisin 0.40 g/L和卡拉胶5.40 g/L。此外,交互影响白度值响应面分析发现,Vc和Nisin分别与卡拉胶之间的交互作用显著,具有协同作用。（4）复合生物保鲜剂对双孢菇保鲜效果的研究表明,与贮藏末期的BC组和CK组相比,该保鲜剂的应用使双孢菇硬度下降减少了16.98%和13.80%、失重率降低了45.47%和63.37%,腐烂率下降了53.76%和65.04%。通过透射电镜分析双孢菇细胞结构发现,该保鲜剂能有效延缓细胞膜的降解进程。同时,该保鲜剂能降低营养、呈味物质和抗氧化功能成分的水解和氧化作用,从而使得双孢菇保持较高的营养水平和较强的抗氧化能力。另外,该保鲜剂还能够对双孢菇机体内活性氧清除系统和褐变代谢活动的关键酶活性进行调节,而使关键酶活性的变化处于可接受范围内。综合来看,该保鲜剂可以延长货架期2～3天,保证双孢菇在销售过程有良好的食用和商品价值。