初榨橄榄油具有极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途。随着我国综合国力的增强,人民群众生活水平的提高,我国橄榄油消费市场增长非常快,将成为橄榄油的消费大国。目前,国际公认的初榨橄榄油评价标准是通过品尝实验进行感官评价,国内尚没有相关评判标准。本研究的主要目的在于通过对初榨橄榄油进行品尝和感官评价,结合仪器分析,对初榨橄榄油的特殊风味进行研究,为橄榄油感官评价提供依据。本论文主要包括以下内容:(1)建立橄榄油感官评价体系整理、总结和借鉴国际橄榄油理事会等国际公认橄榄油感官评价权威机构对橄榄油感官评价的要求和规范(包括环境、器具、评价步骤和结果分析等),建立初榨橄榄油感官评价和品尝体系。采集27种意大利、西班牙、希腊等国外进口和国内生产的特级初榨橄榄油,按照国际规定的橄榄油感官评价方法对各种特级初榨橄榄油进行品尝评价,得到特级初榨橄榄油评价结果,根据研究目的,选择感官评价满足要求的特级初榨橄榄油进行感官分析和仪器分析实验。(2)橄榄油风味物质分析果味成分分析:分别选取感官评价中青涩果味和成熟果味明显的特级初榨橄榄油:意大利进口欧丽薇兰高多酚特级初榨橄榄油和西班牙进口安达露西特级初榨橄榄油,采用顶空固相微萃取与气质联用法(GC-MS)分析其挥发性风味成分,结合气相色谱-吸闻检测技术(GC-O)测试结果,确定初榨橄榄油中果味的主要成分来源于醇类、醛类、酯类和烯烃类物质,特别是六碳的烯烃化合物。比较实验结果,区分青涩果味主要来源于挥发性物质中相对分子质量较大的化合物,而成熟果味主要来源于挥发性物质中相对分子质量较小的化合物。苦味和辣味成分分析:分别选取感官评价中苦味和辣味特征明显的特级初榨橄榄油:欧丽茄特级初榨橄榄油、福临门特级初榨橄榄油和达州特级初榨橄榄油,采用GC-MS分析其苦味和辣味成分,同时测定橄榄油中各种生物活性物质,得到苦味主要来源于酚类物质;辣味主要来源于醇类化合物、单不饱和脂肪酸及角鲨烯。酸败味成分分析:对不同超过货架期的同种特级初榨橄榄油(欧丽薇兰特级初榨橄榄油)进行感官评价,采用顶空固相微萃取与GC-MS分析其挥发性风味成分,对比其成分差别,酸败味可能来源于乙酸和饱和醛类化合物。其他缺陷成分分析:选取感官评定中具有明显感官缺陷的初榨橄榄油:亿芭利特级初榨橄榄油、莱瑞特级初榨橄榄油和帆船牌特级初榨橄榄油,对其进行GC-MS挥发性风味物质成分分析以及GC-O检测、茴香胺值测定等,得到混合缺陷的主要来源是相对分子质量偏大、碳链结构较长的化合物和饱和的醇类、醛类化合物。本论文通过对初榨橄榄油进行感官评价,结合感官分析和仪器分析,得到特级初榨橄榄油正面特性果味、苦味和辣味、初榨橄榄油感官缺陷风味酸败等主要成分来源,为中国橄榄油感官评价方法和特级初榨橄榄油的风味成分鉴定提供有力的依据。