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小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。啤酒糟是麦芽糖化的主要副产物,是良好的蛋白质和膳食纤维源。研究开发高蛋白膳食纤维啤酒糟食品,既能变废为宝,提高产品附加值;又能扩大企业经济效益,减少环境污染。本试验从10种小麦中筛选优良啤酒小麦品种,以制麦前后淀粉、蛋白组分含量和制麦过程中阿拉伯木聚糖含量与木聚糖酶活性变化为主线,针对小麦蛋白质含量高,小麦芽蛋白质溶解度差,α-AN低等问题,研究小麦淀粉和蛋白组分对麦芽品质的影响,优化制麦工艺。同时研究开发高蛋白膳食纤维啤酒糟食品,优化其加工工艺。主要研究结果如下:1测定了10种小麦及小麦芽品质,分析其理化指标间的相关性。结果表明:常规制麦工艺得到的小麦芽库值和α-AN低,麦芽浸出物与总氮呈极显著负相关（P<0.01）,与库值呈极显著正相关（P<0.01）。适当提高小麦芽的库值有利于麦芽浸出率的提高;总氮高的小麦蛋白质溶解差、继而浸出率低。鲁麦21小麦芽糖化时间10min,浸出物80.0%,麦汁色度4EBC,过滤时间60min,总氮含量2.3%,糖化力428WK,回收率84.5%,麦汁清亮,为理想的啤酒小麦品种。2测定了小麦与小麦芽中直链、支链淀粉和总淀粉含量,研究小麦与小麦芽淀粉含量及其对麦芽品质的影响。结果表明:除2、4、5号外,不同品种小麦直链淀粉无显著性差异（P>0.05）;不同品种小麦芽中直链淀粉无显著性差异（P>0.05）。制麦后小麦直链淀粉含量变化不同。15号小麦与小麦芽种间支链淀粉和总淀粉含量差异性不显著（P>0.05）,610号差异性显著（P<0.05）。制麦后支链淀粉和总淀粉降低,鲁麦21总淀粉减少量最小为1.66%。小麦直链淀粉对麦芽理化指标无影响;支链淀粉与糖化时间呈显著负相关（P<0.05）;支链淀粉、总淀粉与麦芽总氮呈极显著负相关（P<0.01）。小麦芽直链淀粉与α-AN呈显著负相关（P<0.05）,支链淀粉、总淀粉与糖化时间呈极显著负相关（P<0.01）。减少制麦过程中支链淀粉和总淀粉的损失可缩短小麦芽糖化时间。支链淀粉、总淀粉高的啤酒小麦制得的小麦芽总氮低。3测定了小麦与小麦芽中水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量,研究小麦与小麦芽中蛋白组分及其对小麦芽品质的影响。结果表明:制麦后除个别小麦品种外,水溶蛋白,盐溶蛋白增加,醇溶蛋白和谷蛋白含量减少,蛋白质提取率增加。制麦后水溶蛋白增加越多,小麦芽盐溶蛋白与谷蛋白越低,有利于糖化时间的缩短。小麦醇溶蛋白与浸出物、库值呈极显著负相关（P<0.01）,谷蛋白与麦汁色度、α-AN呈显著正相关（P<0.05）,与浸出物呈显著负相关（P<0.05）。小麦芽醇溶蛋白与浸出物呈显著负相关（P<0.05）。选择醇溶蛋白和谷蛋白含量低的啤酒小麦品种可提高麦芽浸出物和蛋白质的溶解度。4跟踪测定了制麦过程中阿拉伯木聚糖含量和木聚糖酶活性。结果表明:小麦发芽阶段阿拉伯木聚糖含量降低,木聚糖酶活性增加,二者在发芽第2d时表现出最大变化量;水溶性阿拉伯木聚糖增加,浸麦和发芽第2d时增加量较大。干燥温度对阿拉伯木聚糖含量的影响较小;超过65℃时水溶性阿拉伯木聚糖含量迅速升高。木聚糖酶活力随温度的升高先升高后降低,55℃时木聚糖酶活力最高为29.91 nkat·g-1·s-1。5研究发芽时间与干燥条件对小麦芽品质的影响并优化制麦工艺。结果表明:发芽时间不影响蛋白质的溶解度;发芽时间越长,小麦芽糖化力和回收率越低,发芽时间5d为宜。干燥工艺C制得的小麦芽α-AN143mg/100g,糖化力503WK,麦汁黏度1.71μ,浊度3.6EBC,过滤时间58min,库值33%,优于工艺A和工艺B。C干燥工艺更有利于麦芽蛋白质的溶解和酶活力的保。延长干燥过程中小麦芽木聚糖酶活性最适温度的作用时间可加快木聚糖降解,从而降低麦汁的粘度,提高麦汁的过滤速度。6比较筛分条件对啤酒糟营养成分的影响;以玉米和啤酒糟为原料开发高蛋白膳食纤维膨化食品,研究双螺杆挤压工艺与配方。结果表明:啤酒糟过60目筛能够有效减少麦皮等杂质,蛋白质36.0%、膳食纤维54.7%、脂肪4.9%、灰分3.6%,营养成分总量达99.2%。喂料速度25kg/h,啤酒糟10%,物料水分17%,螺杆转速300r/min,挤压温度130℃,膨化效果最好,与未添加啤酒糟的玉米膨化产品相比,蛋白质和膳食纤维含量明显提高。