酸浆法一直以来作为生产甘薯淀粉、豆类淀粉以及粉丝的传统生产方法,酸浆法的优点是生产效率较高、生产成本低且不消耗有机溶剂,可缓解其他生产方法造成的工业废水问题。本论文首先从初始酸浆中分离纯化出多株乳酸菌,并进行了初步鉴定,根据其产酸能力和对藜麦淀粉的絮凝率,最终确定将乳肠球菌（Enterococcus lactis）SQL12菌株用于藜麦酸浆的制备,并对酸浆的制备工艺和藜麦蛋白分离提取工艺进行了优化。主要结论如下:（1）从藜麦酸浆中分离得到23株菌株,通过形态学特征和生理生化特点,初步确定了16株乳酸菌;通过比较各菌株的产酸能力,并结合其对藜麦淀粉的絮凝率,优选出SQL4、QSL8、QSL9、QSL12等四个乳酸菌菌株用于进一步的研究。（2）对以上4株菌株进行分子生物学鉴定,利用通用引物进行16S r DNA序列扩增,经过BLAST同源性比对和系统进化树分析,得到结果为:QSL4与登录号为MZ452347.1的Enterococcus faecium（粪肠球菌）相似性为100%;QSL8与登录号为MT545044.1的Enterococcus durans（耐久肠球菌）相似性为98.41%;QSL9与登录号为MT240916.1的Enterococcus mundtii（蒙氏肠球菌）相似性为98.01%;QSL12与登录号为CP084248.1的Enterococcus lactis（乳肠球菌）相似性为100%。（3）将菌株QSL12应用于藜麦酸浆制备。首先采用单因素实验,研究了接种量、二次沉淀的醪液浓度、发酵时间和二次沉淀的时间四个因素对藜麦酸浆品质的影响,在此基础上通过正交实验进一步优化了酸浆制备的工艺。其优化得到的工艺条件为:初次沉淀的醪液浓度为50 g/L,接种量为7%,初次沉淀的时间为30 min,制备酸浆的发酵温度为26℃,二次沉淀的醪液浓度应调整为120 g/L,二次沉淀的时间为20 h。该工艺条件下制备的藜麦酸浆p H为3.79,菌数约为1.54×10~9cfu/m L。（4）将最佳工艺制得的酸浆应用于藜麦蛋白的提取中,研究了醪液浓度、酸浆添加量、提取时间、提取温度四个因素对藜麦蛋白提取率的影响,在此基础上通过响应面设计试验进一步优化了酸浆法提取藜麦蛋白的最佳工艺。其优化得到的工艺条件为:醪液浓度50 g/L、酸浆添加量为9.5%、提取时间为116 min,提取温度为25℃,在此条件下得到的藜麦蛋白提取率实际值为62.19%。