我国胡麻籽资源丰富,可长期以来,我国对胡麻籽的利用主要是榨油,产生的副产物尤其是大量的膳食纤维没有被充分利用,资源浪费严重。此外,关于膳食纤维的研究主要集中在提取制备方面,对其改性仍处在基础阶段,因此对膳食纤维的改性研究有着特别而又深远的意义。本试验采用碱、酸、酶、羧甲基化及接枝化等改性方式对胡麻不溶性膳食纤维（IDF）进行研究,测定其对胡麻IDF理化性、功能性及结构的影响,以期为胡麻资源的综合开发提供一些参考。本文的主要研究内容及结果如下:（1）不同改性方式对胡麻不溶性膳食纤维理化指标的影响,结果表明:相比于未改性的胡麻IDF,酸改性、接枝化改性后,持水力、持油力提高,而碱、酶及羧甲基化改性后降低了持水力、持油力;酸改性、羧甲基化改性及接枝化改性的保水力都提升;改性后,膨胀力、流动性均有所改善;酶改性、接枝化改性后,阳离子交换力提升,而碱、酸及羧甲基改性后,阳离子交换能力并未有所改善;改性使a^*值均变小,碱改性后,L^*值、b^*值变大,其余的改性方式使L^*值、b^*值均有不同程度的减小,接枝化改性后,色差值最大,酸改性的最小。（2）不同改性方式对胡麻不溶性膳食纤维功能性指标的影响,结果表明:样品对NO₂^-的吸附能力无论是改性前还是改性后在短时间内均为pH 2时比pH 7强,就最大吸附力而言,酸改性及接枝化改性结果较好;除对照的IDF,其余样品对胆固醇的吸附量在小肠环境中均比在胃液环境中大,尤其酸、酶及接枝化改性的效果较好,在pH 7时改性后的膳食纤维均比对照的膳食纤维对胆固醇的吸附好,在pH 2时碱改性的膳食纤维对胆固醇的吸附力最好;改性后并没很大程度提升对胆酸钠的吸附力;不同改性方式对胡麻IDF吸附葡萄糖能力的影响差异性并不显著,其中酶改性的吸附效果最好;样品经过不同的透析时间,葡萄糖透析延迟指数不同。（3）不同改性方式对胡麻不溶性膳食纤维结构的影响,结果表明:从扫描电镜图可看出,改性前胡麻IDF含大小不一的块状物,略有褶皱,带有片状结构,改性后结构有略微变化,表面粗糙有细小裂纹和沟壑;由红外光谱图可知,胡麻IDF的红外光谱具有纤维素类多糖的特征吸收峰,改性前后特征吸收峰的位置和峰形大体相似,主要吸收峰在样品间无明显变化;从X-射线衍射图可以看出,改性前后的X-射线衍射图形在形状上相似,结晶峰的2θ值相近,特征衍射峰位置基本未发生改变;从DSC曲线可看出,峰值温度较为接近,除酶改性和羧甲基改性外,其余改性后胡麻IDF在150–500oC是相对稳定的,没有表现出任何显著的放热峰;不同改性方式获得的膳食纤维热重分析曲线基本一致,不同改性方式对膳食纤维的热稳定性及相变特性影响较小,整个加热过程包含干燥失水、预碳化、碳化及燃烧4个阶段。