扇贝是一种名贵的海产品,它富含蛋白质、钙、磷、铁、碘和多种维生素等营养成分。扇贝蛋白质的含量很高,以肌原纤维蛋白为主,加工及其贮藏中的扇贝特性主要取决于肌原纤维蛋白的变化。本文从扇贝肌原纤维的理化性质及组织学两方面研究,以期为扇贝的各种深加工制品的开发及加工工艺的优化提供理论基础。本文通过均匀试验确定了扇贝肌原纤维蛋白最大提取率,运用SDS-PAGE电泳对其进行鉴定,并对其浊度、粘度、保水性等理化性质进行研究;从宏观的角度考察了扇贝加工过程中质量的变化,并利用组织化学技术和电子显微技术对不同条件处理的扇贝的组织形态变化和微观结构变化进行了研究。肌原纤维蛋白理化性质实验结果表明:均匀试验确定扇贝肌原纤维蛋白最佳提取条件为:提取溶剂的KCl离子强度为0.6I,pH为8.0,提取时间为5h。在此条件下,肌原纤维蛋白的得率为9.43%。扇贝肌原纤维蛋白溶液浊度随温度的升高而上升,在40℃浊度达到最大值,pH在4.0-4.5之间蛋白的浊度最大,离子强度为0.6I时蛋白浊度最小,蛋白浓度与浊度呈正线性相关;蛋白的粘度随着温度升高而下降,60℃后变化不显著,pH值为4.0时粘度最小,离子强度为0.6I时粘度最大,随着蛋白浓度升高粘度显著增大。pH为6.5,温度为70℃,离子强度为0.41时凝胶保水性最佳;单体保水剂中乳糖、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠对凝胶保水能力影响较为显著;复合保水剂中焦磷酸钠+多聚磷酸钠+六偏磷酸钠的组合对保水能力的影响最大,保水率达到了 68.25%,较对照组提高了 44.39%,为最佳复合保水剂。扇贝在加工过程中质量逐渐减少,随着加工温度的升高,时间的延长,扇贝质量损失随幅度逐渐增大。加工温度和加工时间对扇贝组织形态和微观结构具有显著影响。随着加工温度的升高,肌纤维均会出现由弯曲到舒展,再由顺直到断裂的过程。相同温度下,随着加工时间延长,扇贝肌原纤维逐渐受到破坏,溶胀、断裂、破损,直至失去原有结构,且温度越高此现象越明显。