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薜荔籽表层富含果胶,是良好的果胶资源。且果胶为天然提取物,具有多种生理功能。本研究采用低温水提法从薜荔籽中提取果胶,对其基本理化性质指标进行分析,并分析研究了浓度、温度、pH值、机械剪切处理、高压处理对薜荔籽果胶流变性质的影响,且进一步分析探讨这些影响因素对薜荔籽果胶流变性能的影响机理。(1)采用低温水提法从薜荔籽中提取的果胶,酯化度为41.69%,半乳糖醛酸含量为89.3%,凝胶色谱法测得其分子量为960kDa。薜荔籽果胶分子中至少含有三种单糖,为鼠李糖、甘露糖和半乳糖。(2)分析浓度和温度对薜荔籽胶流变性质的影响。薜荔籽果胶为假塑性流体,其黏度随浓度的增加而增大,100℃下随热处理时间的延长而减小。(3)探讨pH值对薜荔籽果胶流变性质的影响,并通过不同pH值的果胶溶液透析前后黏度的变化解释酸和碱对果胶的作用机理。结果表明,酸和碱对果胶的黏度均产生复杂的影响。在pH值分别为10.2和2.2时,薜荔籽果胶发牛水解,分子量减小,果胶黏度降低;而pH值为3.0～9.3时,果胶未发生降解,仅是果胶分子间作用力发生变化,果胶分子构象改变,从而引起果胶流变性质的变化。(4)研究剪切处理对薜荔籽果胶流变性质的影响,并通过根据处理后各样晶的黏度变化及各样品的黏度回复性探讨其影响机理。结果表明:在相同剪切时间下,薜荔籽果胶溶液的黏度随剪切转速的增大而减小。当剪切转速大于20000r/min,果胶分子降解程度较高。在剪切转速17500r/min下,随着剪切时间的延长,果胶的降解程度越大,黏度越小。(5)讨论动态超高压处理对薜荔籽胶流变性质的影响,并通过处理后果胶溶液的黏度回复性,处理前后分子量及单糖组分的变化来分析其影响机理。结果表明:处理压力为40MPa时,果胶即发生降解,分子支链部分打断,分子量降低,溶液黏度下降。随着处理压力的升高,分子支链降解程度升高,分子量逐渐较小,溶液黏度逐渐降低。当处理压力为160MPa,薜荔籽果胶分子侧链较大程度被打断,果胶分子量降至75.5kDa,溶液表现为牛顿流体。