天然色素色泽亮丽、安全无害,逐渐成为主要的食品加工着色剂。而利用屠宰场产生的动物血液中的血红蛋白制备出蛋白色素,不但可以解决大量血液资源被废弃的问题,还能够为肉制品加工业提供一种天然、无害的红色素,提高经济效益。本项研究采用新鲜动物血液为原料,经过盐析、离心和双水相分离制得较高纯度的血红蛋白,再对血红蛋白进行分子水平的改造,即制得一种新型的蛋白红色素。经试验,PEG(NH4)2SO4双水相系统分离血红蛋白的最佳条件为：20％PEG400, 20％(NH4)2SO4,pH=7,温度为30℃。在此条件下血红蛋白分配系数可达到65,回收率可以达到89.5%,纯度达到80.5%。经过结构分析,认为该色素为结构松散的多肽,其中心为铁-卟啉环,分子量为14，4KD。色素溶液通过添加蔗糖作为辅料进行喷雾干燥以及冷冻干燥得到粉末状成品,并对两种干燥品的稳定性进行了考察：两种色素样品耐热、耐光性很好,在碱性环境中更加稳定。另外,色素对氧化剂、还原剂表现出了较强的耐受性。色素对K+、Ca2+、Al3+耐受性较好,而Fe3+、Cu2+对色素稳定性影响较大。根据国家标准(GB 15193.1-2003,2003)所进行的四种毒理学试验均表明该蛋白色素对试验动物无毒害作用,其食用安全性得到了保证。