二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,简称DMDC)是我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中批准使用的一种果蔬汁饮料防腐剂。研究证明,DMDC在常温甚至低温下具有杀菌迅速、广谱的效果,且在水中很快分解为微量的甲醇和二氧化碳,不会影响人体健康和产品品质,是一种很有潜力的非热杀菌助剂。目前,国内外对于DMDC的应用正处于推广阶段,主要是用于果蔬保鲜和果汁饮料的杀菌中。在酿酒工艺中,除了在葡萄酒酿造中得到应用且研究较为深入,关于DMDC在其他果酒品类中的应用研究还未见报道。因此本课题选取了两种产量较大的广东特色水果——荔枝和茶枝柑,分析了相对于不杀菌、热杀菌以及亚硫酸盐杀菌,DMDC应用于发酵前处理对果酒发酵特性及果酒品质的影响。主要结论如下:1.以发酵荔枝果酒为研究对象,比较了DMDC、亚硫酸盐以及巴氏杀菌发酵前处理对荔枝汁中微生物菌群、荔枝果酒主发酵6 d期间可滴定酸、乙醇、高级醇、色泽、多酚以及主发酵结束后各挥发性风味物质的影响。结果表明:与对照组相比,添加DMDC和亚硫酸盐以及巴氏杀菌处理均能很好的抑制荔枝汁中天然污染菌的生长,减缓荔枝果酒pH值的下降和可滴定酸的升高,提高荔枝发酵酒的乙醇得率。其中,DMDC对荔枝汁中酵母菌、乳酸菌和霉菌的杀菌能力显著强于亚硫酸盐(P<0.05)。添加亚硫酸盐的实验组多酚保留率显著高于其它三个发酵前处理组(P<0.05),△E*变化最小,能起到明显护色效果;巴氏杀菌使得荔枝果酒典型风味成分损失较大。综合而言,DMDC是可以代替或部分代替亚硫酸盐和巴氏杀菌在荔枝果酒中推广应用。2.以发酵茶枝柑果酒为研究对象,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较三种不同的发酵前处理对发酵期间可溶性固形物、糖组分、乙醇、高级醇、pH值、总酸、有机酸、抗坏血酸、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明:相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇含量(v/v)分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸和抗氧化活性保留较好,分别为211.40~221.70 mg/L和20.83~23.26μmol TE/mL;但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言,DMDC杀菌是可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。