论文部分内容阅读
发展主食专用粉是面粉行业发展的方向,面包粉在主食专用粉的生产上占有较大份额,但国内面包粉生产水平与发达国家存在着较大的差距。本试验以市售的15种面包专用粉为对照,通过对市售面包粉的常规指标、蛋白质品质指标、淀粉品质指标、流变学品质指标及面包品质的相关指标的分析与评价,筛选出面包粉品质评价的关键指标。同时从面粉厂车间各粉路系统依次取样,并记录流量,对50个取粉点的面粉样品进行品质检测。通过相关分析、因子分析筛选出影响粉路粉品质的关键指标,再通过关键指标对粉路粉进行聚类分析,确定面包粉的配粉方案,并将混配后的面粉与市售面包粉进行品质比较,探讨生产出的面包粉的品质状况。主要结果如下:1.15种市售面包粉的品质存在较大差异,主要表现在水分含量、灰分含量、面筋指数、谷蛋白溶胀值、直链淀粉含量、降落数值、弱化度、拉伸能量、面包粘性及面包咀嚼性等方面。影响面包粉品质的主要指标为b值、乳酸SRC、稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、延伸性、最大抗拉伸阻力、面团硬度、面团胶着性、面团咀嚼性、面包硬度、面包胶着性、面包咀嚼性和体积得分。2.粉路系统中各取粉点面粉间的水分含量、L值、糊化温度、吸水率的变异系数较小,而灰分含量、蛋白含量、面筋含量、面筋指数、a值、b值、沉淀值、降落数值、峰值粘度、破损值、回生值、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、发酵时间的变异程度较大,其中灰分含量的变异系数最大。因子分析结果表明,影响粉路粉品质的关键指标有灰分、L值、a值、糊化温度、峰值粘度、破损值和回生值。粉路系统中,3皮磨系统、前路心磨系统、尾筛(DF)系统、重筛(D)系统、前路渣磨(S)系统的粉质最好,适宜作为面包粉或混配原料;而后路心磨系统、1皮及后路皮磨系统、2渣磨(S)系统、清粉系统(P)、尾磨(T)系统的粉质较差,不适合作为面包粉或混配原料,应在前路、中路提取面包专用粉。3.按照欧氏距离和离差平方和进行聚类分析,可将粉路粉分为六大类,其中第二类粉路粉特点为灰分、吸水率较低,面筋含量及指数、稳定时间、弱化度中等,L值、粘度值较高;第三类粉路粉特点为灰分、蛋白含量、面筋指数、a值、b值、糊化温度、吸水率中等,面筋含量、L值、粘度值较高,沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数最高,弱化度较低;第五类粉路粉特点为灰分、蛋白含量、吸水率低,粘度值最低,面筋含量、a值、b值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数中等水平,面筋指数、L值、沉淀值、糊化温度、弱化度较高;通过对第二、三、五类粉路粉混配可形成质量较优的面包粉。通过聚类分析得出三种配粉方案分别为,第一种配粉方案是3皮(B)磨系统、前路心(M)磨系统、尾筛(DF)系统、重筛(D)系统所组成的第三类粉路粉的混合粉,占总粉路粉的54%;第二种是3皮(B)磨系统、前路心(M)磨系统、尾筛(DF)系统、重筛(D)系统、前路渣磨(S)系统所组成的第三类与第五类粉路粉的混合粉,占总粉粉路的64%;第三种配粉方案是第二类、第三类及第五类粉路粉的整体混合粉,占总粉路粉的69%。4.与市售面包粉相比,按照三种方案混配的面包粉的湿面筋含量、吸水率及面包体积等较低,而面粉L值、面筋指数及面团稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量等较优。三种方案混配的面包粉间品质相近,第二种方案即第三类与第五类粉路粉混配所得面包粉的粉质特性及拉伸特性稍优于另外两种。