茯砖茶是一种发酵茶,其品质与发酵微生物有关。“金花”菌是在茯砖茶生产中的优势菌之一,能对茶叶中化学物质进行转化。在云南茶叶发展过程中,一直存在着低级茶产量大、品质不佳、资源综合利用率低、残留营养成分多等现象。本文以湖南白沙溪茯砖茶为菌种来源,对其优势菌株进行分离鉴定,研究适用于发酵云南大叶种低级绿茶的菌株,并以固态发酵液态发酵相结合的工艺,以开发一款新型发酵茶饮料。研究结果表明:1.优势菌株的分离、鉴定及发酵低级绿茶分析对湖南白沙溪茯砖茶中的优势菌株进行分离、纯化,共得到四种菌株,命名为J1-J4。根据形态学特征以及ITS序列比对,系统发育树构建。综合鉴定,四种菌株分别为谢瓦曲霉J1（Aspergillus chevalieri J1）、冠突曲霉J2（Aspergillus cristatus J2）、冠突曲霉J3（Aspergillus cristatus J3）和冠突曲霉J4（Aspergillus cristatus J4）。运用鉴定得到的4株菌株分别对云南大叶种低级绿茶进行单一菌株发酵,发现茶多酚、总黄酮含量均显著降低;茶褐素均显著增加。总生物碱在谢瓦曲霉作用下显著增加,在冠突曲霉作用下显著降低;儿茶素各组分的含量变化差异较大,其中酯型儿茶素均显著下降,而表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素三种非酯型儿茶素均显著增加;茶黄素在谢瓦曲霉J1和冠突曲霉J2、J3作用下显著减少,在冠突曲霉J4作用下显著增加;氨基酸各组分含量也具有显著变化。2.冠突曲霉J4对云南大叶种低级绿茶发酵探索利用冠突曲霉J4菌株,对云南大叶种低级绿茶发酵过程中影响发酵的条件进行探究。在冠突曲霉J4液态发酵过程中,对糖种类及添加量、发酵转速、发酵接种量、发酵时间、发酵温度五个影响因素进行研究,通过理化指标构建的相关性分析发现,发酵时间、发酵转速、发酵温度对液态发酵影响较为显著。液态发酵工艺最优参数条件:向云南大叶种低级绿茶茶汤中,按质量体积比加入5%的蔗糖,接入5%的孢子悬浮液,在温度为32℃,转速为60 r/min下,发酵5 d。在固态发酵过程中,对茶叶含水量、发酵温度、发酵接种量、发酵时间四个影响因素进行研究。固态最优工艺参数条件为:云南大叶种低级绿茶茶粉中,按质量比加入30%的矿泉水,接入3%的孢子悬浮液,搅拌均匀,在28℃,发酵5 d。3.固液结合发酵工艺固态液态结合发酵工艺采用冠突曲霉J4为发酵菌株,以发酵茶饮料的品质为标准,基于探索液态发酵和固态发酵的最优条件上,对固液结合发酵环节的液态转数、固液比、固态时间进行优化。固液结合发酵工艺最佳条件为5 g云南大叶种低级绿茶茶粉中加入30%的山泉水、3%孢子悬浮液,在28℃发酵3 d后,按照1 g固态茶样每100 m L茶汤的比例,加入1:50茶叶冲泡后含有5 g蔗糖的茶汤,在32℃、120 r/min下发酵5 d。4.发酵茶饮料评审研究对产品色泽、香气及滋味进行评价,得到“汤色橙红明亮清澈,不浑浊无沉淀;甜香、花香突出,果香、菌香浓郁,茶香协调清雅,陈香舒适;滋味入口醇厚,鲜甜可口,绵柔顺滑,带回甘”的固液结合发酵茶饮料产品。其滋味理化指标符合国家标准,口感独特;香气丰富,通过GC-MS共鉴定出101个香气物质。其中,醇类22个、酮类18个、酯类17个、醛类8个、烯烃7个、烷烃6个、酚类4个、含氮化合物4个、醚类3个、酸类2个、吲哚、吡嗪类、吡咯类、呋喃类等杂环类化合物10个。通过对香气成分进行定量分析,发现醇类物质含量较高,且多呈现甜香、花香。其次,烯烃、醛类呈现果香,酚类和甲氧基苯化合物呈现菌香、陈香。香气成分多种多样,且含量不一,共同构成香气独特的固液结合发酵茶饮料。本研究对茶叶加工方式提供新的思路,形成的茶饮料产品品质较优,具有市场前景和社会价值,为云南大叶种低级绿茶谋得新方向。丰富了市面上茶饮料的种类,能促进茶叶产业和茶饮料产业的进一步发展和良性循环。