酸奶是一种营养价值丰富的饮品，具有整理肠道、抗菌、缓解乳糖不耐受症、改善便秘、降低胆固醇、抗癌等功效。酸奶是各国人民都非常喜爱的一类发酵乳制品，已逐渐成为日常食品的重要组成部分。本课题围绕筛选出的一株具有优良性状的植物乳杆菌，主要做了以下工作：　　以购买的四川酸菜、东北酸菜和本地市售酸菜为样品，经过一系列预处理后，通过分离、筛选、鉴定，得到一株生长特性和产酸能力较好的菌株L.p-6。通过对菌株L.p-6进行形态学观察并结合生理生化试验以及16S rDNA全序列分析最终判定菌株L.p-6是植物乳杆菌。对菌株L.p-6进行等离子诱变得到一株产酸能力强遗传性状稳定的菌株L.p-6-5。　　通过试验确定了不同乳酸菌种的添加比例。以发酵酸度、乙醛含量为理化指标，结合酸奶组织形态观察与口感分析，比较不同菌株配比发酵对酸奶品质的影响，确定了三株菌株的最适添加比例。试验发现当保加利亚乳杆菌:植物乳杆菌:嗜热链球菌的添加比例为1:10:40时，得到酸奶的品质最好。　　在确定菌种添加比例的基础上，对发酵条件进行了优化，研究了发酵温度、接种量、白砂糖添加量对酸奶品质的影响。三种因素对酸奶品质的影响程度大小为温度>接种量>白砂糖添加量，且最优的发酵条件为温度41℃，接种量为3％，白砂糖添加量为3%，在此条件下获得酸乳的感官评分可达96分。此时产品相对应的酸度值为85.0°T，pH值相应为4.3。此条件下乳酸制品中的乙醛含量为22.48mg/L。　　研究了不同发酵体系对酸乳发酵情况的影响，在200mL酸奶瓶发酵的基础上进行5L发酵罐和10L发酵罐发酵酸奶试验，研究放大发酵对酸奶的品质的影响。试验发现经10L发酵罐发酵生产的酸奶酸度要比5L发酵罐发酵生产的酸奶的酸度要高。并对4℃贮存条件下酸奶的后酸化过程进行跟踪，试验发现在贮存过程中，酸奶酸度不断升高，在贮存期为21d时，酸奶的pH在3.9～4.1之间，而滴定酸度最高不足100°T，可见发酵酸奶的后酸化较弱，对于延长产品货架期有一定意义。