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本研究对西藏地区发酵牛乳样品进行了化学组成和微生物分析,并对从中分离到的53株乳杆菌,进行了属种的鉴定和筛选。结果表明:10份发酵牛乳样品的蛋白质、可溶性糖、脂肪、干物质和灰分平均含量分别为(4.79±0.03)%、(1.58±0.04) %、(6.65±0.05)%、(17.01±0.35)%、(5.54±0.27)%,钙和磷平均含量为(144.85±2.14)mg/100g、(118.52±0.82) mg/100g。10份发酵牛乳样品的矿物质元素的含量:钾、钠、镁、铁、铜、锰和锌平均含量分别为(84.59±2.16)mg/100g、(78.30±1.73)mg/100g、(14.96±0.70)mg/100g、(25.68±0.59)mg/100g、(2.07±0.06)mg/100g、(2.68±0.05)mg/100g、(6.83±0.06)mg/100g。29份发酵牛乳样品中,大多数样品中的乳酸菌数在1.10×106~6.78×107 CFU/g之间,酵母菌数在1.52×105～4.65×106 CFU/g之间,总体而言,西藏地区发酵牛乳中乳酸菌的数量要比酵母菌高1～2个对数级。从31份发酵牛乳样品中共分离到61株乳酸菌,其中乳杆菌53株(占乳酸菌分离株的86.9%),乳酸球菌8株(占乳酸菌分离株的13.1%)。对53株乳杆菌进行了鉴定,其中德氏乳杆菌乳亚种L.delbrueckii subsp.lactis 13株,布氏乳杆菌L.buchneri 7株,嗜酸乳杆菌L.acidophilus和干酪乳杆菌L.casei各5株,弯曲乳杆菌L.curvatus 4株,高加索奶粒乳杆菌L.kefirgranum、米酒乳杆菌L.sake、海格乳杆菌L.hilgardii和发酵乳杆菌L.fermentum各2株,德氏乳杆菌保加利亚亚种L.delbrueckii subsp.bulgaricus、嗜淀粉乳杆菌L.amylophilus、瑞士乳杆菌L.helvericus、棒状乳杆菌扭曲亚种L.coryniformis subsp.torquens、果糖乳杆菌L.fructosus及类高加索乳杆菌L.parakefir各1株, 5株乳杆菌未鉴定到种。其中L.delbrueckii subsp.lactis(占乳酸菌分离株的21.3%)和L.buchneri(占乳酸菌分离株的11.5%)为西藏地区发酵牛乳中的优势菌。菌株LS7-2(L.acidophilus)、SN2-1(L.curvatus)和NQ2-1(L.curvatus)具有良好的耐酸能力,同时具有产酸能力强,产酸速度快的特点。