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脂肪代用品应用于低脂食品中,能够模拟脂肪的物理和感官性质,同时降低了食品的热量。因此,它既满足了人们对食品口感的需求,也满足了人体对健康的要求。本文研究了以玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉为原料,采用酶水解法制备脂肪代用品的工艺,以及三种淀粉制备的脂肪代用品的性质,最后研究了玉米淀粉基脂肪代用品在低脂人造奶油中的应用。论文首先研究了采用玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉制备脂肪代用品的最佳工艺条件,响应面分析结果表明：制备玉米淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间10.5min,加酶量8.1U/g干淀粉,反应温度94.2℃,底物浓度15.6%,制备的产品DE值为2.8,凝胶强度为122.6g。制备马铃薯淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间10.2min,加酶量7.8U/g干淀粉,反应温度97.1℃,底物浓度18.7%,制备的产品DE值为2.5,凝胶强度为114.3g。制备小麦淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间13.6min,加酶量6.8U/g干淀粉,反应温度91.7℃,底物浓度19.9%,制备的产品DE值为2.1,凝胶强度为47.0g,以上产品干燥后均为白色粉末。然后运用现代分析方法对玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉基质脂肪代用品的结构和性质进行了分析。X衍射分析显示,三种脂肪代用品的水解均主要发生在无定形区。浓度为30%,DE值分别为2.8和2.5的玉米淀粉和马铃薯淀粉基质脂肪代用品的溶液,可形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪性质的网状结构的弱凝胶,而小麦淀粉形成的凝胶最弱。玉米淀粉基质脂肪代用品较其他两种代用品有较好的持水性和冻融稳定性。在相同剪切速率下,小麦淀粉基质脂肪代用品的表观黏度远远大于玉米淀粉和马铃薯淀粉基质脂肪代用品的表观黏度。论文最后将玉米淀粉基质脂肪代用品应用于裱花蛋糕涂层中取代部分人造奶油,研究结果表明：当水添加量为40%,脂肪代用品添加量为20%,分子蒸馏单甘酯用量为1%,棕榈油与大豆色拉油的添加比例为2：3时,得到的低脂人造奶油的黏度和感官品质达到了与高脂(80%)人造奶油相似的外观、涂抹性及口感。