本论文以金色小沙丁鱼鱼糜为原料,测定漂洗、加热后鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、析水率,研究不同漂洗方式、加热方式和不同添加量的转谷氨酰胺酶及卡拉胶等对鱼糜制品质构和品质的影响,并通过SDS-PAGE凝胶电泳及凝胶微观观察手段初步探究鱼糜凝胶形成的机理及主要影响因素。　　 研究结果如下:　　 1.SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示:鱼糜凝胶形成过程中,肌球蛋白重链的量的变化明显,说明肌球蛋白重链是与鱼糜凝胶化有关的重要蛋白质.　　 2.肌球蛋白重链被内源转谷氨酰胺酶催化交联形成大分子的不溶性蛋白质,而成为鱼糜弹性凝胶体的组成部分,经过0.5％CaCl2溶液漂沈的鱼糜样品破断强度、凹陷度和凝胶强度最高,析水率最低;水溶性蛋白含量随漂洗次数增多而减少,漂洗三次后,水溶性蛋白与盐溶性蛋白之比约为4:1。　　 3.一段加热法得到的鱼糜凝胶的析水率和凹陷度与二段加热法的差别不明显,但破断强度和凝胶强度要明显高于二段加热法;　　 4.加水量为60％,酶制剂添加量为0.9％时,鱼糜硬度达78.1,弹性达0.56,对鱼糜制品脆性影响不大;卡拉胶的添加量为2％时,凝胶强度提高了90％,添加量超过0.3％时,析水率的变化不明显;在淀粉添加量相同的条件下,玉米淀粉提高鱼糜凝胶的破断强度的能力最强,添加量为20％时,破断强度提高了35.6％,凹陷度影响不明显;马铃薯淀粉提高金色小沙丁鱼鱼糜凝胶强度的能力最强,最大提高了190％,三种淀粉均使析水率有所降低;电镜扫描图谱显示:添加0.9％转谷氨酰胺酶的鱼糜样品形成了网状的致密结构。　　 以上研究表明,质构重组技术改善了金色小沙丁鱼鱼糜制品的质构和品质,为质构重组技术在海水鱼深加工领域中的应用拓宽了非常广阔的前景。