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本项研究对采集于云南省大理市白族地区的16份乳扇样品进行了化学组成分析,对与乳扇样品对应的20份酸乳清进行了乳酸菌的分离,并对分离到的85株乳杆菌和9株乳球菌,进行了属种的鉴定,结果表明:16份乳扇样品的干物质、脂肪、蛋白质、灰分平均含量为87.65±0.33g/10~0g、46.00±0.43g/10~0g、33.34±0.25g/10~0g、2.64±0.04g/10~0g,钙和磷平均含量为593.51±0.07mg/10~0g、467.37±0.03mg/10~0g。20份酸乳清中的微生物类群主要是乳酸菌。有3份样品乳酸菌数量在6.00×10~4~8.5×10~4cfu/mL之间;有5份样品乳酸菌数量在2.83×10~5~8.36×10~5 cfu/mL之间;有7份样品乳酸菌数量在1.40×10~6~5.91×10~6 cfu/mL之间;有4份样品乳酸菌数量在1.16×10~7~8.41×10~7 cfu/mL之间;有1份样品乳酸菌数量为1.59×10~8 cfu/mL。85株杆菌分离株中,73株同型乳酸发酵杆菌分离株归属9个不同群中的16个种及亚种;12株异型乳酸发酵杆菌分离株,归属5个群中的5个种。26株归为L. acidophilus ;10~株归为L. gasseri ;9株归为L. crispatus ;5株归为L. curvatus ;5株归为L. helveticus ;3株归为L. delbrueckii subsp.lactis ; 2株归为L. amylophilus ;2株归为L. johnsonii ;4株归为L. plantarum ; 1株归为L. jensenii ; 1株归为L. alimentarius ;1株归为L. coryniformis subsp. torquens ;1株归为L. coryniformis subsp. coryniformis ;1株归为L. casei subsp.pseudoplantarum ;1株归为L. sake ; 1株归为L. casei subsp. casei ,异型乳酸发酵杆菌分离株中,6株归为L. fermentum ;2株归为L. fructivorans ;2株归为L. parabuchneri ;1株归为L. brevis ,1株归为L. sanfrancisco。9株球菌分离株归属3个不同属中的4个种;其中明串珠菌属2株,肠球菌属4株,链球菌属3株。2株明串珠菌属球菌分离株均是Leuc. Lactis;4株肠球菌分离株均归为E. faecalis;3株链球菌属球菌分离株中,2株归为S.agalactiae,1株归为S.sanguis。3株乳杆菌可以在pH3.0琼脂培养基上生长,15株乳杆菌可以在pH3.5琼脂培养基上生长,其余乳杆菌不能在pH3.0或pH3.5的琼脂培养基上生长。