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酱油是我国传统调味品，具有悠久的历史，在生活中深受人们的欢迎。在酱油发酵过程中，微生物菌种是核心，米曲霉的性能直接影响酱油的产量和质量，酵母菌和乳酸菌的性能则影响酱油风味。1．以提高二级种曲的孢子数为目的，通过单因素试验优化的米曲霉Y6的最佳制曲工艺为接种量0.25%(w/w)、培养温度30℃、加水量为90%(v/w)、装样量20g、麸皮和豆粕比为8.5:1.5、培养时间为60h，孢子数达到60.2亿/g，比没有优化前的26.9亿/g提高了123.8%；以提高成曲中性蛋白酶和内切葡聚糖酶酶活为目的，优化了米曲霉Y6的制曲工艺。在单因素的试验基础上，采用正交试验优化的米曲霉Y6中性蛋白酶的最佳制曲工艺参数为温度30℃，接种量1.0×107个孢子/g干基，培养时间42h，加水量80%，其酶活达到3637U/g；内切葡聚糖酶的最佳制曲工艺参数为温度为30℃，接种量0.25×107个孢子/g干基，培养时间48h，加水量100%，其酶活达到810U/g。2．以提高酱油中的可溶性膳食纤维的含量为目的，通过对制曲工艺的进一步优化确定成曲的最佳原料比为豆粕:麸皮:面粉为6:3:1，氯化钙、硫酸锌、酵母粉、葡萄糖的最佳添加量分别为0.1%、0.05%、3%、2%，优化条件下内切葡聚糖酶酶活达到1189U/g，比没优化前提高了46.79%，酱油中可溶性膳食纤维含量达到4.281g/100ml，比没优化前提高了17.38%；通过添加麸皮对酱渣的再利用，确定麸皮添加量为30%，米曲霉在酱渣中的内切葡聚糖酶活达到686U/g，酱油中可溶性膳食纤维的含量达到6.176g/100ml，比没有利用酱渣的酱油中可溶性膳食纤维的含量(4.281g/100ml)提高了44.26%。3．研究了乳酸菌对酱油风味的影响。在发酵前期添加乳酸菌和不添加乳酸菌的对比实验表明：乳酸菌能促进酱油中乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和糠醛这些风味物质含量的明显增加，对异丁醛、异丁醇、正丁醇、正戊醇和异戊醇等一些风味物质产生也有一定的促进作用，添加乳酸菌酱油中总风味物质为112种，比没添加乳酸菌酱油中总风味物质的88种多出了24种，其中酯类和酸类分别增加了12种和4种，醇类则减少了1种，其他香味物质增加了9种。