大蒜,人们日常生活中常见的药食两用的葱属植物,在当今回归自然,高度重视质量和安全的食品药品潮流中,大蒜由于其具有抑菌、杀菌、防癌抗癌、防治心脑血管疾病、提高免疫力等功效,成为争相研究的热题。在美国,有十几种以大蒜为原料的制剂作为保健品、替代药物和食品补充剂销售。蒜氨酸是生鲜大蒜中特有的内源性氨基酸,在完整的大蒜细胞中,蒜氨酸存在于液泡中,能分解蒜氨酸的蒜氨酸酶位于细胞质中,由于细胞膜作为屏障,所以两者无法接触。当大蒜细胞遭到破坏,如挤压、粉碎等作用时,蒜氨酸会在蒜氨酸酶的作用下,生成一系列重要的含硫化合物。蒜氨酸和蒜氨酸分解产生的含硫化合物是大蒜中重要的生物活性物质。建立简单易行、快速灵敏、准确的方法对大蒜中重要的含硫活性物质的含量进行检测,将对医药原料、化妆品、饲料和食品添加剂市场进行有效的质量控制,使大蒜产品标准化,保证大蒜产业稳定可持续发展,给相关企业带来社会认可价值和巨大的经济利益,并为企业对大蒜进行多功能的开发和深加工提供便利和积极影响。本论文分为四个章节:1.第一章:绪论部分,先简要介绍了人们对大蒜的研究、大蒜的好处、大蒜中的主要成分和活性成分以及这些活性成分之间的相互转化关系;接着对大蒜中蒜氨酸和大蒜素的性质和好处进行了简述,综述了蒜氨酸和大蒜素检测方法的研究进展。2.第二章:建立了高效液相色谱-光电二极管阵列检测器检测鲜蒜中蒜氨酸的分析方法。鲜蒜去皮经微波灭酶后,用0.01%磷酸水溶液提取其中的蒜氨酸后,以C18柱为色谱柱,以0.01%磷酸水溶液为流动相,流速为0.8m L/min,色谱柱温度设定为30℃,进样量为20μL,二极管阵列检测器扫描检测,保留时间定性,以214 nm波长下蒜氨酸峰面积来定量。对样品前处理条件中的微波处理时间、提取溶剂、提取方式、提取温度、提取时间、料液比以及超声提取时超声仪功率一系列因素进行优化,确定的前处理条件为:微波灭酶,功率900W加热1min,采用料液比5:100(g:m L),在50℃温度下,超声300W提取15min。建立的方法线性范围为5.0~500.0μg/m L,加标回收率为96.8%~100.7%,RSD为1.1%~2.5%,该方法样品前处理步骤简单、测定快速、灵敏度高。3.第三章:建立了检测大蒜中大蒜素(二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚)含量的高效液相色谱方法。本方法通过对比筛选,确定了最优的样品酶解条件、提取条件和分析检测的色谱条件。二烯丙基二硫醚在6~240μg/m L浓度范围内线性关系良好,R2=0.9989、二烯丙基三硫醚在浓度范围为147.51~1475.1μg/m L内线性良好,R2=0.9991。对大蒜样品进行低中高三个浓度水平的添加回收,每个浓度平行测定三次,二烯丙基二硫醚的回收率在91.83%~100.04%范围内,相对标准偏差RSD为2.74%~3.49%,二烯丙基三硫醚的回收率为91.26%~99.92%,RSD为0.46%~3.15%。4.第四章:简单总结了本论文的研究工作,分析对比了建立的两种分析检测方法,提出本研究还需补充的内容和大蒜产业的瓶颈和需要解决的问题。