藕片经漂烫处理后,多酚氧化酶失活,长时间贮藏发生非酶褐变,破坏了藕片的风味及营养。影响水煮藕片非酶褐变的因素很多,为进一步明确水煮藕片在贮藏期间褐变形成因素及机理,本课题将水煮藕片作为研究对象,探讨了氧气、多酚、光照、温度、金属螯合剂、不同溶剂处理和金属离子等几种因素对水煮藕片贮藏过程中非酶褐变的影响。通过测定藕片贮藏过程中反映褐变程度的L*,a*,b*值,及非酶褐变中游离氨基酸、Vc、总酚及5-HMF等含量变化探讨水煮藕片褐变机理,为水煮藕片非酶褐变提供理论依据,其主要研究结果如下:1.不同包装袋对水煮藕片贮藏过程中非酶褐变的影响采用高透氧率包装袋、低透氧率包装袋和铝箔袋贮藏水煮藕片,定期抽取样品做非酶褐变指标检测。结果发现随着贮藏时间的延长,高透氧率包装袋中的藕片发生严重褐变,另外两组的藕片无明显褐变现象。测定贮藏期间非酶褐变底物的含量变化,结果表明:高透氧率包装组褐变严重,显著性分析表明Vc、总酚含量显著下降（P<0.05）,游离氨基酸含量先下降,后上升,未发生褐变的低透氧率包装组和铝箔袋包装组样品中Vc、游离氨基酸、总酚含量变化不大。说明透氧率越大,藕片褐变越严重,说明氧气能够促进水煮藕片非酶褐变进程,Vc氧化和多酚自身氧化可能是水煮藕片非酶褐变的主要因素,且多酚自身氧化是造成是水煮藕片非酶褐变的主要因素。2.基于酚类物质研究水煮藕片贮藏过程中非酶褐变机制采用UPLC-EIS-MS正负模式分离鉴定贮藏过程中水煮藕片中的多酚类物质变化,分析出儿茶素、表儿茶素、对羟基苯甲酸、咖啡酸、绿原酸、白藜芦醇、原儿茶酸、焦性没食子酸、多巴、对香豆酸。根据液质联用鉴定出来物质使用UPLC进行定量分析和主成分分析,结果表明,在藕片中焦性没食子酸和多巴的含量较高,经过180天的贮藏,儿茶素、对羟基苯甲酸、多巴、对香豆酸、白藜芦醇、焦性没食子酸含量降低,表儿茶素在高透氧率包装袋中含量降低,但在低透氧率包装袋和铝箔袋组中含量升高。将测得的各种酚类物质的含量变化与色度变化进行主成分分析,结果显示表儿茶素和多巴对色差的贡献最大。说明藕片在贮藏期间的酚类非酶褐变可能是多巴和表儿茶素自身氧化导致的。3.光照、温度和螯合剂及不同处理对水煮藕片非酶褐变的影响将加工好的水煮藕片置于室温、4℃、0℃、室温避光、4℃避光、0℃避光的条件下贮藏,每10天抽样观察褐变情况,直至褐变。结果表明光照对褐变影响不大,室温条件藕片褐变速度较4℃、0℃贮藏条件下快,温度越高褐变速度越快,温度是影响水煮藕片非酶褐变速率的主要因素之一。向水煮藕片汤汁中加入不同浓度的葡萄糖酸钠、EDTA-2Na及复合EDTA-2Na葡萄糖酸钠,结果发现在藕片贮藏过程中单独加入EDTA-2Na与对照组一样,贮藏30天左右发生褐变,但是随着EDTA-2Na浓度的升高,褐变程度越轻;单独加入葡萄糖酸钠的藕片贮藏到20天就已经发生褐变,而对照组褐变约在30天左右;加入复合EDTA-2Na与葡萄糖酸钠,藕片在30天左右发生轻微褐变,与对照组相同,但是加入复合螯合剂的处理组褐变程度较轻。说明金属离子螯合剂在一定程度上可延缓非酶褐变进程。将藕片烫漂后打浆,分别用不处理（CK）、水、40%乙醇、40%乙醇（用盐酸调pH=3）、先用40%乙醇（用盐酸调pH=3）再用水等几种溶剂对藕浆进行抽滤,真空包装室温贮藏,定期观察褐变情况。结果表明:20天左右经40%乙醇、40%乙醇（用盐酸调pH=3）处理的实验组发生褐变,水处理组和CK组在30天左右发生褐变,但先用40%乙醇（用盐酸调pH=3）再用水处理的实验组,褐变较轻,贮藏至90天有轻微褐变。说明移除结合态和水溶性多酚可减低水煮藕片褐变进程,间接证明水煮藕片多酚自身氧化是导致非酶褐变的主要因素。4.金属离子对莲藕褐变影响分别向藕片的汤汁中加入100 mg/kg的Al³⁺、Fe²⁺、Fe³⁺,不加金属离子的为CK组,采用高透氧率包装袋真空包装贮藏60天,定期检测藕片褐变情况,通过色差与Vc、游离氨基酸、还原糖、总酚及5-HMF等的含量变化相关性分析表明,对照组色差值与Vc及总酚含量变化呈显著负相关（P<0.05）,但加入Fe²⁺,色差与Vc和总酚含量变化呈极显著负相关（P<0.01）,加入Fe³⁺,色差与Vc呈显著负相关（P<0.05）,与总酚含量变化呈极显著负相关（P<0.01）,说明加入铁离子均促进藕片多酚的非酶褐变,Fe²⁺还能促进Vc褐变。加入Al³⁺,5-HMF含量变化与色差变化呈显著相关,说明5-HMF含量越低,该组实验中的水煮藕片褐变越严重,而5-HMF是美拉德褐变的重要中间产物,说明该组莲藕的褐变中没有美拉德褐变的参与。加入Al³⁺对水煮藕片的非酶褐变没有抑制作用。