菜籽油作为我国第二大食用油,其营养丰富,富含不饱和脂肪酸及脂质伴随物,具有降低体内胆固醇、抗癌、增强抗氧化能力等生理功能,是最有利于人体健康的食用植物油之一。目前,菜籽油的提取方法中,压榨法的提油率低且饼粕质量差,浸出法则存在毛油品质差和生产环境要求高等问题。水酶法具有提取条件温和,毛油品质好且副产物利用率高等优点,但提油率低,生产周期长,难以实现工业化生产。为提高菜籽油的提取率和品质,并缩短生产周期,本课题进行了挤压辅助水酶法提取菜籽油的研究。主要研究内容及结果如下:1、挤压辅助水酶法提菜籽油的挤压参数优化在固定的酶解条件下,通过单因素试验和正交试验研究了套筒温度、喂料量、螺杆转速和物料加水量对提油率的影响。结果表明:4个因素对提油率影响的大小顺序为:套筒温度>喂料量>物料加水量>螺杆转速。挤压的最佳工艺参数为:套筒温度为90℃、喂料量为12 kg/h、物料加水量为10%、螺杆转速为210 r/min。在此工艺参数下,水酶法提菜籽油的提取率为80.834%。2、挤压辅助水酶法提菜籽油的酶解工艺研究在上述最优挤压条件下,用挤压处理后的油菜籽为原料,以提油率为考察指标,在对酶种类进行筛选和配比的基础上,采用单因素试验和响应面优化试验探讨了酶解条件对提油效果的影响。结果表明:中性蛋白酶、果胶酶和α-淀粉酶这3种酶可作为复合酶的目标酶,其配比为0.573:0.315:0.112;当酶解温度50℃、酶解时间4 h、酶解p H 6、料液比1:4、复合酶添加量2%时,油菜籽的提油率可达92.333%。3、挤压辅助水酶法提菜籽油乳状液的破乳工艺研究以水酶法提取菜籽油过程中产生的乳状液为研究对象,采用复合破乳法破乳,以破乳率为考察指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化确定了乳状液破乳的最佳工艺条件为:p H值3、剪切转速6000 r/min、水浴温度90℃。在此工艺条件下,乳状液的破乳率可达96.389%。此时菜籽油总的提油率可达97.807%。4、挤压辅助水酶法提取的菜籽油品质评价以压榨法和浸提法提取的菜籽油为对照,对挤压辅助水酶法提取的菜籽油的感官品质、理化指标和脂肪酸的组成及含量进行测定与评价。结果表明:三种自制油基本理化指标均符合国家标准;三种方式提取的菜籽油其透明度和气味、滋味差异不明显;水酶法提取的菜籽油其色泽比其他两种油浅,接近精炼菜籽油的色泽;三种方法提取的菜籽油其水分及挥发物和相对密度差异不显著;水酶法提取的菜籽油其不溶性杂质含量、过氧化值、皂化值和磷脂含量分别为0.017%、1.304 mmol/kg、176.645 mg/g和0.031%,显著低于其他两种菜籽油;碘值显著低于压榨菜籽油;水酶法菜籽油的酸值为2.238 mg KOH/g,显著高于其他两种菜籽油。三种提油方式对菜籽油脂肪酸的组成无影响,脂肪酸的含量略有差别,其中水酶法菜籽油的亚油酸、花生酸、亚麻酸和花生一烯酸含量分别为13.760%、0.585%、4.780%和11.570%,显著高于压榨菜籽油,棕榈酸和硬脂酸的含量分别为3.715%和1.745%,显著低于浸提菜籽油和压榨菜籽油。