单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)是重要的食源性致病菌之一,生鲜肉是污染率较高的一类食品。李斯特菌在肉类加工环境以及流通过程中能够粘附在食品接触表面上形成菌膜,造成加工产品的交叉污染,给食品安全带来极大隐患。目前对于单核细胞增生李斯特菌菌膜形成的研究一般以标准菌株结合培养基为主。为了规避实验室结果外推到实际生产中的局限性,本研究以生鲜肉肉汁作为培养基质来探究生鲜肉分离株菌膜形成特征,具体研究内容如下:1.对上海市售生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌污染情况进行调查。从上海地区采集市售生鲜肉样品153份,其中污染样品数量为21,污染率达到13.72%。除鸭肉样品外,各类生鲜肉中均有检出,其中猪肉的污染率(12/59)20.34%最高。采用多重PCR方法将47株分离株分为三个血清组:1/2a-3a,1/2b-3b-7,1/2c-3c。其中1/2a-3a血清组占到分离株总数的65.96%。2.使用卡尔加里装置培养菌膜,以肉汁模拟肉类加工环境,并结合结晶紫染色法对菌膜形成量进行测定。结果表明不同肉汁对于同一菌株的菌膜形成量有显著影响,在猪肉汁中单核细胞增生李斯特菌的菌膜形成量最多,其次是鸡肉汁,而在牛肉汁中几乎不形成菌膜。猪肉汁中单核细胞增生李斯特菌菌膜形成能力与血清型和来源之间没有明显关联性。3.研究猪肉汁中单核细胞增生李斯特菌菌株与沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的多菌种菌膜的形成。在多菌种菌膜中,菌株表现出数量上的下降。借助共聚焦激光扫描显微镜发现多菌种菌膜中菌体之间的连接要更加松散,且菌膜的厚度要小于单一菌种菌膜。本研究表明上海市市售生鲜肉样品中的单核细胞增生李斯特菌污染状况值得关注,致病风险依旧存在;从污染状况和肉汁中菌膜形成来看生鲜猪肉产品及其加工流通环境需要重点监控;同时揭示了肉汁中食源性致病菌多菌种菌膜中存在着竞争关系。