本研究以油茶籽仁为原料,探索了不同机械处理方式与不同酶制剂对水酶法提取油茶籽油的提油率的影响,并通过正交试验、响应面试验对水酶法提取油茶籽油酶解工艺进行了优化。主要结果如下：1、研究了不同机械处理方式对水酶法提取油茶籽油的影响,并通过扫描电子显微镜观察了不同机械粉碎后的细胞表面结构。结果显示：通过粉碎机粉碎的原料粒径主要集中在30-150μm,达不到破坏油料大部分细胞的效果；而通过研磨机二次研磨后的粒径主要为15～40μm,可有效破坏细胞结构,提高酶制剂的有效接触面积,并经过试验证明,通过研磨机研磨二次后的浆液状油料提油率较高。2、本文对水酶法提取油茶籽油的酶制剂种类进行筛选,发现高温淀粉酶的提油效果最好,其次为中温淀粉酶、酸性蛋白酶和果胶酶。选用高温淀粉酶为单一酶制剂,以提油率和残油率为指标,通过单因素试验及正交试验分别考察了搅拌速度、加酶量、料水比、酶解温度、酶解时间以及酶解pH六项因素在不同水平下对油茶籽油提油率的影响。得出优化的酶解工艺参数为：加酶量0.10%,酶解温度85℃,酶解时间3h,酶解pH 6,料水比1：4,在优化的条件下,油茶籽油的提油率可达92.2%以上。3、根据单一酶制剂种对油茶籽油提油率的影响,选取高温淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶作为酶制剂的复配酶。结果表明：高温淀粉酶与酸性蛋白酶复配时效果最好,并通过酶制剂复配添加顺序发现先加高温淀粉酶后再加酸性蛋白酶反应时,油茶籽油提油率最高。选取复合酶添加量、料水比、酶作用时间进行单因素和响应面工艺优化试验,得出复合酶提取最优工艺为：复合酶添加量0.13%、料水比1：3.9、酶作用时间4h,在此条件下的油茶籽油的提油率为92.45%。