杨梅(Myrica rubra Sieb. et Zucc.)为杨梅科、杨梅属多年生亚热带常绿果树,是我国的特产水果之一。杨梅果实发育过程中颜色和风味都发生了明显的变化,且变化过程迅速,因此它是研究果实发育成熟代谢机制的理想材料。目前,对杨梅果实的研究主要集中在生理水平及采后保鲜方面,尚未发现对杨梅果实发育成熟过程的蛋白质组学研究。本研究以不同发育时期的“大叶种”杨梅果肉为研究材料,采用酚抽提取法及双向电泳法对果肉蛋白进行提取分离。在检测到的700多个可重复蛋白点中,差异蛋白点的丰度变化在两倍以上的共有46个。其中有22个上调表达,20个下调表达,4个复杂变化。经MALDI-TOF-TOF质谱分析及数据库检索,43个差异蛋白点被成功鉴定出来。对其进行功能注释和分类,结果显示这些蛋白主要与糖类和能量代谢(23%)、花青苷代谢(9%)、胁迫响应和防御(28%)、蛋白质代谢(19%)、细胞骨架(7%)、核酸代谢(7%)等生理过程有关。结合生理指标的测定结果,发现在杨梅果实发育过程中,有机酸含量下降,可溶性糖含量升高。在与糖酸代谢相关的差异蛋白中,苹果酸酶的上调表达可能是杨梅果实酸度下降的主要原因。而葡萄糖磷酸变位酶的上调表达对成熟杨梅果实中糖异生起到了重要的作用,它可能是造成杨梅果肉甜味增加,酸味降低的一个重要酶。另外,葡萄糖磷酸变位酶与烯醇酶、丙酮酸脱羧化酶的上调表达促进了糖酵解过程,可能是促使杨梅果实成熟后期出现呼吸高峰的重要原因。与能量代谢相关的4个酶,磷酸甘油酸激酶、二氢硫辛酸脱氢酶1、ATP合酶d链和放氧增强蛋白1在杨梅果实成熟的后期都出现了不同程度的下调。他们的下调可能是杨梅成熟后期果实的线粒体和叶绿体的损伤和失去功能所造成的。在本实验中,对花青苷的测定结果显示,在杨梅果实发育的青果期没有检测到花青苷,转色期也只检测到了少量的花青苷,而在果实的成熟期花青苷的含量达到了较高水平。与杨梅果肉颜色形成相关的蛋白如苯丙氨酸解氨酶(PAL)、查耳酮合酶11(CHS11)和类黄酮葡萄糖苷转移酶(UFGT)都上调表达,而花青苷合酶(ANS)只在果实的成熟后期鉴定到。这些蛋白在杨梅果肉花青苷代谢途径中起到了重要作用,是调节杨梅果实颜色变化的重要酶。另外,在胁迫响应和防御方面,Ⅲ型过氧化物酶和锰-超氧化物歧化酶的上调表达对成熟杨梅果实中活性氧和H202的清除起到了重要的作用。我们还鉴定到了2个17.7kD小分子热休克蛋白,它可能与成熟杨梅果实蛋白的损伤的修复有关。另外,肌动蛋白解聚因子、抑制蛋白和α-微管蛋白1在杨梅果实的成熟期上调,他们的上调对杨梅果实的质地变化可能起到重要作用。