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本文主要研究了黑米花色苷单体——矢车菊素-3-葡萄糖苷的分子修饰、修饰前后花色苷稳定性变化、益生菌活性变化及花青素盐的工艺条件。首先,利用酶法修饰对矢车菊素-3-葡萄糖苷进行分子修饰,优化酶法修饰的反应条件,利用LC-MS检测反应产物,再通过Pre-HPLC纯化修饰产物;其次,研究修饰前后花色苷稳定性、体外抗氧化活性、对益生菌的增殖作用及其在益生菌体内的代谢产物;最后,通过喷雾干燥技术,开发出一款具有抗氧化作用的花青素盐产品,并且研究了其基本的物理性质。主要研究结果如下:1、矢车菊素-3-葡萄糖苷的分子修饰。通过对比在不同溶剂(正丁醇、叔丁醇和乙腈)和酰基供体(苹果酸、p-香豆酸和月桂酸)中的转化率,选取了叔丁醇和p-香豆酸为最佳溶剂和酰基供体,利用单因素试验和正交试验优化了反应条件。试验结果表明,分子修饰的最佳反应条件为:p-香豆酸/矢车菊素-3-葡萄糖苷摩尔比30:1、酶添加量35 mg/m L、温度55?C及时间144 h,在该条件下,矢车菊素-3-葡萄糖苷的转化率为53.29%。2、修饰前后矢车菊素-3-葡萄糖苷稳定性和抗氧化活性的研究。首先,研究修饰前后矢车菊素-3-葡萄糖苷在不同p H(2.0、3.0、4.0、5.0及6.0)、温度(20、40、60、80及100?C)、氧化还原剂(H2O2和Vc)和金属离子(Fe2+、Cu2+和Mn2+)存在的情况下,矢车菊素-3-葡萄糖苷保存率随时间的变化趋势;其次,通过测定修饰前后矢车菊素-3-葡萄糖苷对DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力、抗脂质过氧化能力及总还原力,考察其体外抗氧化活性。试验结果表明,在p H3.0的条件下,矢车菊素-3-葡萄糖苷在不同温度的处理下仍有较高的保存率,并且修饰后矢车菊素-3-葡萄糖苷(Mo-C3G)保存率高于未修饰矢车菊素-3-葡萄糖苷;分子修饰可以提高矢车菊素-3-葡萄糖苷在金属离子(Cu2+和Mn2+)和氧化剂(H2O2)存在下的稳定性,而Fe2+和还原剂(Vc)对修饰前后的矢车菊素-3-葡萄糖苷的稳定性无显著影响;Mo-C3G的DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力、抗脂质过氧化能力及总还原力能力分别为95.39%、80.67%、68.74%和0.37,矢车菊素-3-葡萄糖苷分别为93.12%、75.26%、63.31%和0.35。在相同浓度下,分子修饰的矢车菊素-3-葡萄糖苷抗氧化能力要优于矢车菊素-3-葡萄糖苷。3、修饰前后矢车菊素-3-葡萄糖苷对益生菌的增殖作用研究。通过体外厌氧培养的方式,以益生菌培养基的OD600值和p H值为评价指标,研究C3G及Mo-C3G对不同益生菌(青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌和噬酸乳杆菌)的增殖作用。试验结果表明,体外厌氧培养48 h后,添加了C3G及Mo-C3G的培养基OD600值和p H值均低于对照组,且Mo-C3G培养基的OD600值和p H值低于C3G组,表明C3G和Mo-C3G均具有一定的益生元活性,且Mo-C3G的益生元活性更强。最后,通过对益生菌培养基的GC-MS分析,C3G及Mo-C3G均可以被益生菌分解代谢,且共检测出包括有机酸、醇及醛等在内的13种代谢产物,通过对代谢产物结构变化的分析,推测出C3G及Mo-C3G在益生菌体内的代谢路径。4、喷雾干燥花青素盐工艺条件的研究。通过比较不同壁材对花青素盐的包埋率,筛选出最佳的壁材组合为羟丙基-β-环糊精+阿拉伯胶;其次,以单因素试验为基础,进一步通过正交试验和验证试验优化了花青素盐的最佳制备条件和喷雾干燥条件。花青素盐的最佳制备条件为壁材比(羟丙基-β-环糊精:阿拉伯胶)2:3、芯壁比1:6、固形物含量15%和乳化剂含量2.0%,花青素盐包埋率为69.44%;喷雾干燥的最佳条件为进风温度200?C、出风温度90?C、进料速度3.0 L/h和均质速度11000 r/min,花青素盐包埋率为88.61%。最后,利用优化后的最佳条件,分别制备了C3G花青素盐(Mo-C3G)和Mo-C3G花青素盐(Mo-C3G-S),且测定和观察了不同花青素盐的粒度分布和表面微观结构。试验结果表明,粗提物花青素盐(BRAE-S)、C3G-S及Mo-C3G-S的粒度分布曲线类似于正态分布,其特征粒径值(D0.1、D0.5、D0.9和D[4,3]等)的大小满足BRAE-S>Mo-C3G-S>C3G-S的变化规律;SEM结果发现花青素盐小粒径颗粒占据主体,但伴有少量的大粒径颗粒,且干燥充分,结构完整,无表面开裂现象,包埋效果好。