能量代谢在肌肉向食用肉转化过程中具有至关重要的作用,与肉品的嫩度、颜色、持水力等品质密切相关。宰后猪肉成熟期间产生大量的活性氧类及氮类物质,其中由一氧化氮合成酶(NOS)催化产生的一氧化氮,会修饰蛋白质的半胱氨酸巯基导致蛋白质亚硝基化并调控蛋白质的结构与功能,进而调控宰后成熟过程中的生理生化反应最终影响肉的品质。本论文通过对宰后猪肉进行NOS抑制剂及NO供体处理,探究NO及NO所介导的蛋白质亚硝基化对宰后猪肉能量代谢及品质的影响及机理研究。1.蛋白质亚硝基化对猪肉品质的影响本章通过宰后猪肉进行对照组,NOS抑制剂组及NO供体组处理,探究其对宰后猪肉品质的影响。以猪背最长肌为研究对象,将背最长肌切片(8cm*8cm*1cm),在4℃条件下,分别浸泡于NOS抑制剂组、NO供体组及对照组12h后,真空包装并成熟1和4天并测定肉品质。结果表明,NOS抑制剂处理组中猪肉色泽变化显著,L*与b*值显著高于对照组和NO供体组(P<0.05),不同处理组之间的a*值无显著差异。NOS抑制剂处理组的离心损失与贮藏损失均显著高于对照组和NO供体组(P<0.05),与核磁共振结果中NOS抑制剂组自由水含量显著高于其它两组的结果一致。另外在NOS抑制剂组中,蛋白质溶解度显著低于其它两个处理组,游离巯基含量显著升高(P<0.05)。说明抑制宰后NO的生成会影响猪肉色泽,导致持水力下降,但会降低蛋白质的氧化程度。2.蛋白质亚硝基化对宰后猪肉能量代谢的影响本章通过不同的宰后肌肉处理探究其对宰后猪肉能量代谢的影响。以猪背最长肌为研究对象,将宰后放血的背最长肌切片(8cm*8cm*1cm),在4℃条件下,分别于NOS抑制剂组、NO供体组及对照组浸泡,取宰后不同时间点(0 h,4 h,12 h,24 h)的猪肉样进行能量代谢的测定。结果显示,NOS活性在不同处理组之间有显著差异(P<0.05),NOS抑制剂组的pH及糖原含量显著低于对照组与NO供体组(P<0.05),乳酸含量显著高于其它两组(P<0.05),说明NOS抑制剂组中通过抑制NO的生成加快了糖酵解的速率。另外,NOS抑制剂组的ATP及IMP水平在12 h和24h时,显著高于对照组与NO供体组,24h时(AMP+IMP)/ATP显著高于其它两组(P<0.05),说明抑制NO的生成加快了 ATP的产生,同时也促进了 ATP的分解过程,加速宰后糖酵解过程,促进了 ATP的合成和分解过程。3.蛋白质亚硝基化对糖原磷酸化酶,磷酸-3-甘油醛脱氢酶及丙酮酸激酶活性的影响在第二章的基础之上进一步测定糖酵解过程中的糖原磷酸化酶(GP),磷酸-3-甘油醛脱氢酶(GAPDH)及丙酮酸激酶(PK)的活性及亚硝基化程度,研究结果表明,NOS抑制剂组中的GP,GAPDH以及PK的酶活性显著地高于对照组和NO供体组(P<0.05),且酶的亚硝基化程度越低,其活性越高(P<0.05)。说明抑制NO的生成能够降低GP,GAPDH以及PK的亚硝基化程度,影响酶的活性功能,进而调控宰后糖酵解的速率。