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铁皮石斛是一种可全株利用的兰科植物,其茎、花、叶中均含有丰富的营养成分及功效成分,具有抗氧化、降血糖、降血脂等多种功效,保健价值突出,开发前景广阔。目前对铁皮石斛的研究主要集中于茎部,对铁皮石斛花及铁皮石斛叶的开发研究较少,易造成铁皮石斛资源的浪费。本论文以铁皮石斛花、叶为主要原料,将其分别与具有多种功效的菊花和茉莉花,桑叶和莲叶分别按比例进行复配,对两种铁皮石斛花草茶的制备工艺、抗氧化功能、降血糖功能、产品品质及挥发性成分进行了研究,制备得到具有良好抗氧化和降血糖功能且风味独特的两种新型铁皮石斛花草茶产品,旨在为充分利用铁皮石斛资源、多元化开发铁皮石斛产品提供有效途径。主要研究内容及结果如下:1.铁皮石斛花草茶原料营养成分、功效成分分析。桑叶、茉莉花中的灰分含量较高,铁皮石斛花、铁皮石斛叶、菊花中含有较高的粗脂肪,铁皮石斛叶、菊花、莲叶中含有较高的粗纤维,莲叶和菊花中的粗蛋白含量较高,六种原料氨基酸及微量元素含量丰富,且茉莉花与莲叶的E/T值和E/N值达到理想蛋白质标准,其余四种原料与理想蛋白质较为接近,均为优良的植物蛋白来源,具有较高的营养价值。功效成分方面,铁皮石斛叶的多糖含量最高（12.93%）,莲叶的黄酮含量最高（124.78 mg/g）。2.两种铁皮石斛花草茶的制备工艺研究。以铁皮石斛花、菊花、茉莉花为原料制备铁皮石斛复配花茶。以多糖、黄酮的含量结合感官评价进行综合分析,确定铁皮石斛花的最佳杀青方式为90℃热力杀青,最佳干燥方式为微波干燥,通过混料设计结合综合分析,确定铁皮石斛复配花茶的最佳配比为铁皮石斛花:茉莉花:菊花=5:1:4,此配比条件下铁皮石斛复配花茶冲泡液中的多糖及黄酮含量分别为18.89 mg/100m L、51.27 mg/100m L,感官评分为92.04分,综合评分最高,为53.51分。以铁皮石斛叶、桑叶、莲叶为原料制备铁皮石斛叶复配袋泡茶,以多糖、黄酮的含量结合感官评价进行分析,确定铁皮石斛叶的最佳杀青方式为微波杀青,最佳干燥方式为微波干燥,三者的最佳粉碎目数均为60-80目,通过混料设计结合综合分析,确定铁皮石斛叶复配袋泡茶的最佳配比为铁皮石斛叶:莲叶:桑叶=8:1:1,此配比条件下铁皮石斛叶复配袋泡茶冲泡液中的多糖及黄酮含量分别为46.85 mg/100m L、11.45 mg/100m L,感官评分为87.90分,综合评分最高,为44.09分。3.铁皮石斛花草茶的功能研究。铁皮石斛复配花茶对DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、羟自由基清除率、铁还原能力及ABTS+自由基的清除率分别达到（73.38%、84.37%、73.91%、吸光值1.28、96.92%）,铁皮石斛复配花茶对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、铁还原能力及ABTS+自由基的清除能力较主要复配原料铁皮石斛花均有提高,分别上升（19.47%、27.13%、1.45倍、21.43%）,但羟自由基清除能力下降11.96%。铁皮石斛复配花茶对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的活性抑制率分别达到（63.78%、70.85%）,铁皮石斛复配花茶与主要原料相比降血糖能力稍有减弱（7.43%、19.09%）。铁皮石斛叶复配袋泡茶的DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、羟自由基清除率、铁还原能力及ABTS+自由基清除率分别达到（39.94%、67.19%、87.93%、吸光值0.57、52.25%）,铁皮石斛叶复配袋泡茶对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、铁还原能力及ABTS+自由基的清除能力较主要复配原料铁皮石斛叶均有提高,分别上升（17.41%、28.49%、1.58倍、17.93%）,但羟自由基清除能力下降3.05%。铁皮石斛叶复配袋泡茶对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的活性抑制率分别为（43.31%、21.09%）,铁皮石斛叶复配袋泡茶与主要原料相比降血糖能力稍有提升（4.27%、10.29%）。4.铁皮石斛花草茶的品质分析。铁皮石斛复配花茶及铁皮石斛叶复配袋泡茶水分含量分别为8.58%、6.50%;灰分含量分别为4.36%、6.03%;水浸出物含量分别为39.63%、47.90%;粗纤维含量分别为12.71%、15.40%;粗脂肪含量分别为5.82%、5.68%;粗蛋白含量分别为13.44%、10.54%。功效成分多糖含量分别为5.53%、7.88%,黄酮含量分别为53.75 mg/g、25.57 mg/g。铁皮石斛复配花茶微量元素总含量为484.99 mg/kg,铁皮石斛叶复配袋泡茶微量元素总含量为802.92 mg/kg。铁皮石斛复配花茶的游离氨基酸总量为2.72 mg/g,铁皮石斛叶复配袋泡茶的游离氨基酸总量为4.16 mg/g。两种产品理化指标、感官指标及卫生指标均达到代用茶的国家标准要求。（5）铁皮石斛花草茶的挥发性成分检测分析。铁皮石斛花及铁皮石斛复配花茶共检测出110种挥发性成分,铁皮石斛花具有73种挥发性成分,铁皮石斛复配花茶中有77种挥发性物质存在。铁皮石斛花挥发性成分总相对含量为68.50%,铁皮石斛复配花茶总相对含量为72.73%,较铁皮石斛花提高4.23%。铁皮石斛花与铁皮石斛复配花茶之间有40种挥发性成分相同,经过复配后的产品新增加了37种挥发性成分。铁皮石斛复配花茶主要呈味的挥发性物质包括糠醛、甲基庚烯酮、2,2壬醛、苯乙烯、己酸乙酯、5-甲基呋喃醛、间二甲苯等17种,相对含量分别为6.64%、4.03%、2.62%、2.35%、1.76%、1.26%、1.04%。主要呈现了甜香、木香、花香、清香、果香等气味。铁皮石斛叶及铁皮石斛叶复配袋泡茶共检测出96种挥发性成分,铁皮石斛叶具有65种成分,铁皮石斛叶复配袋泡茶具有67种挥发性成分。铁皮石斛叶挥发性成分总相对含量为55.87%、铁皮石斛叶复配袋泡茶挥发性成分总相对含量74.43%,较铁皮石斛叶提高了18.56%。铁皮石斛叶与铁皮石斛叶复配袋泡茶之间有36种相同的挥发性物质,经过复配后的产品增加了31种挥发性物质。铁皮石斛叶复配袋泡茶中相对含量较高的挥发性物质主要包括正戊醛、1-戊烯-3-酮、2,4-二叔丁基苯酚、正辛醇、正辛醛、月桂醇、乙酸乙酯等11种,相对含量分别为7.34%、7.34%、5.49%、5.12%、2.11%、2.00%、1.89%。主要呈现了菠萝香、曲香、辛辣气味、花香、脂肪香等气味。