小麦粉是我国主要食品原料之一,近年来,随着社会经济的发展,使得人们生活节奏加快,小包装小麦粉以其小巧精致,便于携带,既可居家自用,又可当成礼品,在家就能做出美味面制品的优点,赢得了许多消费者的青睐,已经成为未来小麦粉市场发展趋势。但由于小麦粉颗粒细小、营养物质暴露和易吸湿等特点,微生物容易滋生,导致其在储藏过程中发生霉变,在烘焙过程中不能完全杀死,给小麦粉储藏及其加工品的食用带来安全隐患。目前对国家储备库大包装的小麦粉的微生物污染情况、储藏与加工过程中的微生物控制研究比较深入,但对小包装小麦粉的微生物污染与控制研究未见报道。因此本研究为确保小包装小麦粉的储藏安全和其加工品的食用安全提供理论依据。研究结果如下：1、小包装小麦粉微生物污染的典型水平通过对超市或企业购买的56份小包装小麦粉的微生物污染情况的分析,菌落总数、大肠杆菌和需氧芽孢杆菌的阳性检出率均为100%,蜡样芽孢杆菌和霉菌的阳性检出率分别为93%和82%。各类微生物数量低于文献报道的大包装小麦粉,典型水平为：菌落总数102-103CFU/g；霉菌102-103CFU/g,自发粉中未检出霉菌,在所有样品霉菌分析中,白曲霉都是优势菌；大肠杆菌101-102CFU/g；需氧芽孢杆菌102CFU/g；蜡样芽孢杆菌101-102CFU/g。2、生产小包装小麦粉企业的微生物控制指标基于本次小包装小麦粉微生物分析的结果,在实际加工过程中可以依据：菌落总数<103CFU/g,霉菌总数<103CFU/g,大肠杆菌总数<102CFU/g,需氧芽孢杆菌总数<102CFU/g,蜡样芽孢杆菌总数<102CFU/g,即可取得良好操作规范,90～95%样品微生物检测在此限之下。3、小包装小麦粉储藏过程中的微生物和品质变化及其控制15℃储藏的小包装小麦粉中的各微生物指标和水分随着储藏时间的延长基本不变,脂肪酸值增加较少。25℃、35℃储藏的小包装小麦粉中除需氧芽孢杆菌总数增加外,菌落总数、霉菌总数、蜡样芽孢杆菌总数和大肠杆菌总数都随着时间的延长而减少,这与小麦粉在该温度下水的解吸有关,25℃、35℃下储藏的小包装小麦粉的水分含量较之储藏初始时分别下降了15.1%和20.6%,导致微生物得不到足够的水分而下降,但脂肪酸值增加的幅度远高于同时期的15℃储藏的小麦粉。进一步的研究表明,在储藏过程中小包装小麦粉中脂肪酸值与储藏温度呈现极显著的正相关。而脂肪酸值是评价小麦粉品质最重要的指标。考虑小包装小麦粉储藏过程中的微生物和品质变化,为了保证小麦粉的储藏安全,应选择低温15℃储藏,在此温度下微生物量基本稳定,脂肪酸值增加幅度较小,水分含量保持不变,有利于延缓小麦粉品质和净含量的下降。4、以小包装小麦粉为原料焙烤饼干过程中微生物和品质变化及其控制小包装小麦粉在做成面团的过程中,除了霉菌含量略有下降外,其他微生物均呈现增加,说明在小麦粉加工成面团过程中,遭受二次污染。在烘焙过程中,随着温度和时间的增加,菌落总数、霉菌总数、大肠杆菌、需氧芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌不断降低,并与焙烤温度或时间存在极显著的一元线性关系,但温度过高、时间过长,饼干焦糊严重,感官品质难以接受。综合考虑微生物和感官品质,饼干焙烤温度及时间选择185℃和15min为宜。此时,饼干中的微生物含量符合要求,饼干外形完整,厚薄均匀,呈棕黄色且色泽均匀,口感松脆不黏牙。