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本文从传统的发酵食品中分离筛选出产γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌菌种，利用薄层色谱和高效液相色谱法分别对其产GABA的能力进行定性和定量分析，对GABA合成能力较高的乳酸菌进行形态学特征、生理生化实验和16S rDNA基因鉴定，确定其种属，然后将高产GABA的乳酸菌与传统的酸奶发酵菌株联合发酵制备发酵酸奶，研究所得产品的品质情况，开发出富含GABA的新型发酵酸奶制品。结论如下：（1）采用高效液相色谱邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生-紫外检测法对乳酸菌发酵液中γ-氨基丁酸含量的测定进行了研究。乳酸菌发酵液经离心、OPA柱前衍生后，利用Luna-C18色谱柱(250×4.6mm，5μm)，以15mmol/L醋酸钠缓冲液:甲醇=55:45为流动相，在流速为0.8mL/min，柱温30℃，紫外检测波长334nm的条件下进行测定。结果表明：γ-氨基丁酸在50μg/mL~800μg/mL的浓度范围内线性关系良好，线性方程为y=5465.9x–5411(R2=0.9996)，检测限为2.6714μg/mL，平均回收率为98.31%，RSD=2.27%。该方法操作简便，快速，分离度好，精密度高，符合痕量分析要求，能够满足乳酸菌发酵液中γ-氨基丁酸含量的检测。（2）从传统乳制品中分离出22株乳酸菌，采用薄层色谱法和高效液相色谱法对22株乳酸菌进行了合成γ-氨基丁酸能力分析。薄层色谱结果显示，在含有质量浓度为10g/L的谷氨酸钠的MRS液体培养基中37℃培养48h后，有14株具有生成γ-氨基丁酸的能力；经过高效液相色谱法定量分析，获得2株产量较高的菌株QL-14（0.39g/L）和QL-20（0.584g/L）。经形态学特征、生理生化实验和16S rDNA基因鉴定，确定菌株QL-14和QL-20分别为植物乳酸菌（Lactobacillus plantarum）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。（3）将筛选得到的产GABA乳酸菌与传统的酸奶发酵菌株联合发酵用于富含GABA功能性酸奶的研制，并对其品质进行了考察。经实验结果显示，在添加谷氨酸钠为0.5%的脱脂乳培养基中，温度37℃，经时间6h发酵后，干酪乳杆菌QL-20能与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（1:2:1，接种量5%）联合发酵制备酸奶，酸奶酸度为98.3°T，pH为4.38，乳酸菌数为3.5×107CFU/mL，GABA含量为0.2242g/L，口感较好，符合国家标准。