最近几年,中国蓝莓产业发展迅速。为了提高蓝莓食用的便利性、有效性和多样性,同时为蓝莓产品的加工制作提供一定的技术参考,本文研究了以下几部分内容,主要包括:（1）蓝莓取汁工艺研究。文中采用单因素试验和正交试验对复合酶进行配比优化,比较了纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶对蓝莓汁酶解工艺的影响,并对其出汁率、可溶性固形物、功能性成分的溶出进行测定,还研究了酶解温度、酶解时间、pH对该复合酶的影响。结果表明,复合酶的最适配比为:0.01%的纤维素酶,0.015%的果胶酶,0.05%的木聚糖酶。并得出该复合酶的最适酶解温度为50℃,最佳酶解时间为1.5h,最适pH为3。经过重复试验,在该条件下,果汁出汁率提高了 11.13%,可溶性固形物含量提高了 0.81%。（2）蓝莓泡腾片的研发。这部分内容主要包括蓝莓粉冷冻干燥工艺参数的确定、蓝莓泡腾片配方的优化及质量评价等。结果表明,蓝莓粉真空冷冻干燥的预冻温度为-38℃,真空压力为0.1kPa;通过单因素试验,选取泡腾剂配比、蓝莓粉添加量、甜菊糖苷添加量作为响应面优化试验的三个因素,最终得到蓝莓泡腾片的配方:泡腾剂配比（柠檬酸:碳酸氢钠）为1.53:1,蓝莓粉添加量45.2%,甜菊糖苷添加量为1.42%。通过检测,该蓝莓泡腾片平均片重为1.002g,崩解时限为4.83min,硬度为168.35N,碎脆度测定失重比例为0.091%,平均pH为4.59,符合《中国药典》关于泡腾片的质量要求。（3）蓝莓膳食纤维咀嚼片的研发。果蔬咀嚼片作为近期新出现的休闲保健食品,是果品加工的新形式,具有储运方便和食用简单的优点。本次试验以咀嚼片的感官评分为指标,通过响应面优化试验确定该产品的最佳配方,即蓝莓渣粉添加量为31.56%,柠檬酸添加量为5.15%,木糖醇添加量为7.2%。并通过小鼠排便试验,以小肠推进率、排黑便时间、5h排黑便量为评价指标,验证其对小鼠的润肠通便功能。结果表明,低、中、高三个剂量组对增加小肠推进率、减少排便时间、增加排便量均具有显著影响（p<0.01）,说明该蓝莓膳食纤维素片确实具有润肠通便的功能。（4）蓝莓复合果糕的研发。将蓝莓、苹果和蔓越莓进行复配,得出其最适添加比例为:蓝莓:苹果:蔓越莓=1:2:1,并通过单因素和响应面试验,分析了琼脂、酸味剂、甜味剂、果胶对其口感的影响,得出蓝莓复合果糕的最佳配方:琼脂添加量1%,酸味剂添加量为3.18%,甜味剂添加量11.19%,果胶添加量为0.8%。