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发酵酸鱼主要是出现在中国的贵州、湖南和四川等少数民族地区,口味酸辣、鱼腥味很低,是一款独特的少数民族发酵鱼制品。然而酸鱼是家庭自制,加工方式粗放,随机性强,制作环境差,会染杂菌,在微生物作用下,极易产生高含量的生物胺,给产品带来一定的安全隐患。本文以贵州少数民族生产的传统酸鱼作为研究对象,通过显色培养基和高效液相色谱法筛选出酸鱼中的产胺菌,鉴定并进行菌种特性研究,最后对高产胺菌进行模拟发酵,检测发酵过程中各理化指标的变化。主要研究结果如下:1.在酸鱼发酵过程中,筛选出具有产胺能力的大肠杆菌科97株,乳酸菌14株,葡萄球菌45株,乳酸菌与葡萄球菌的产总胺含量均低于50mg/L,大肠菌均产生超1000mg/L的总胺,且主要以产腐胺、尸胺和组胺为主。进一步筛选获得23株分别高产腐胺、尸胺和组胺的菌株,经鉴定,分别属于肠杆菌属、克雷伯菌属、枸橼酸杆菌属、摩根菌属和泛菌属;分别属于阿氏肠杆菌、弗氏柠檬酸杆菌和摩氏摩根菌等12个菌种。结果发现:产胺菌积累生物胺的能力是属于菌株特异性。2.纯菌培养条件下,探究在不同pH、温度、氯化钠含量和有氧/无氧的情况下,23株产胺菌的产胺能力的变化。发现pH在4与5时,产胺菌可产生较高的生物胺;所有产胺菌均在2%盐浓度时产胺量最高;温度在25℃和35℃时,产胺量达最高;而氧气/无氧因素对产胺菌的产胺情况无显著差异。基于PCA的多元分析可得出pH是影响产胺菌产胺能力变化最大的因素,其次是温度和盐含量。3.将分别高产腐胺、尸胺和组胺(26C3、47C2和45C3)的菌株接入鱼糜进行模拟发酵试验。与空白组相比,47C2和45C3组相应的游离氨基酸(尸胺和组胺的前体物质,即赖氨酸和组氨酸)含量因被产胺菌利用而降低,26C3组中精氨酸与腐胺之间并无相关性,推测是由于该条件下主要是以鸟氨酸途径为主;接菌组TVB-N显著高于空白组;SDS-PAGE电泳图谱显示接菌发酵组的蛋白质降解能力低于空白发酵组;接菌发酵组比空白组具有更快的生物胺产生速度。通过Cytoscape软件制作出各理化指标之间的相关网络图,可看出各理化指标之间的相关性导致生物胺形成的复杂性。